高点击率酒楼菜品,好吃接地气

皮肤白癜风的治疗方法 http://m.39.net/baidianfeng/a_7375991.html

柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）

此菜选用大连鲜鲍作为主料，先浸后煎，撒入略带焦香的玫瑰海盐，并融合东南亚特色，加入咖喱粉、姜黄粉、椰浆等调味，最后滴入柠檬汁，在解腻增香的同时，也丰富了此菜的味觉层次。

批量预制：

1.产自大连的5头鲜鲍去壳，抠掉内脏，正面打上十字花刀，洗净后放入热水中烫5秒祛腥。2.锅内加水克，调入妙多牌咖喱粉克，添姜黄粉80克、椰浆克、三花淡奶克搅匀烧开，关火后放入鲍鱼浸泡约15分钟，捞出待用。走菜流程：1.平底锅烧热，放入黄油30克烧至融化，下鲍鱼1只煎至两面金黄，取少许玫瑰海盐，一边撒盐一边用喷枪燎烧，使其散发焦香味。2.盘内垫入柠檬1片，放煎好的鲍鱼，盘周撒少许玫瑰海盐，点缀柠檬、草莓、小黄瓜等。3.平底锅内舀入原汤30克，加少许水淀粉勾芡，烧开后起锅淋在鲍鱼上，挤少许柠檬汁即可走菜。

葱香怪味鸡

制法：

1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。

2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。

3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。

黄金一品翘壳

原料：翘壳鱼1条（约克）、葱白丝20、克红椒丝5克、青椒丝5克、香菜2克、盐、味精、鸡精、味水、化鸡油、色拉油各适量

制法：

1.把翘壳鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，放入味水里浸泡15分钟至入味，取出来摆放入条盘内。

2.在鱼身上淋上化鸡油，撒些盐、味精和鸡精，入笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱白丝、红椒丝和青椒丝，浇上热油激香，点缀上香菜，即成。

说明：味水是用盐、胡椒粉、姜片和葱节加水调匀而成。

香猪宝塔肉

原料：

香猪五花肉克、本地盐菜克、西兰花克、姜片20克、马耳朵葱节20克、料酒5毫升、胡椒5克、干辣椒5克、泡椒5克、本地风干豆豉10克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。

2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。

3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。

老坛酸菜鸭血

原料：

鸭血1盒老坛酸菜碎克野山椒节50克大蒜末25克老姜末10克小葱节5克红苕淀粉5克鲜汤毫升蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量

制法：

1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。

技术关键：

1.鸭血汆水不能太久，否则会变老。

2.勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。

干锅脆骨

原料：猪月牙骨克藕丁克土豆条克三明治火腿15克自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等）50克青二荆条辣椒节克干辣椒节克干红花椒30克干青花椒30克卤水1锅葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量

制法：

1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。

2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。

3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。

4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。

说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。

家烧旺旺鸡此菜采用家常烧法，并辅以农家常见的泡姜、泡酸菜、泡辣椒调味，此外还混搭了鸭血，不管是成菜色泽还是寓意，都给人喜庆之感。制法：1.把净土鸡先用炭火熛一下外皮（作用是去除腥膻味并让鸡肉块看起来更有肉感），再斩成块。另把鸭血切成片，下入加有少许盐的热水锅里煮透，捞出来待用。2.净锅上火放菜油烧热，下鸡块、青花椒、红花椒煸炒出香后，盛出。接着往锅里下入泡姜片、泡菜片和泡椒块炒香，再倒入煸过的鸡块同炒，烹料酒后掺入适量鲜汤，烧至鸡块八分熟时，下煮透的鸭血片并加东古酱油、味精一起烧入味后，撒入芹菜节，略烧即可起锅装盘。

欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨

申报咨询宋《