八道实用家常菜品,有配方有做法,换季推出

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千页豆腐

制作：石小勇

菜品特点：

这款家烧河蟹用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。提前预制：

1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。

2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。

走菜流程：

1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。

2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。

制作关键：此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。茭白鳝丝制作：丁忠华菜品特点：此菜传统做法是加酱油烧成淡红色，一则无法体现茭白的自然清香，二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩，显得份量小、不实惠。于是，丁忠华将烧菜改成了汤菜，除了能充分发挥食材特性外，还有经营上的考虑：如果是炒菜或者烧菜，每次最多只能出一到两份，而如果做成汤菜，一下就可以出三四份，后厨的效率得以成倍提高。原料：鳝片克，茭白克。调料：葱段10克，姜片10克，味精5克，鸡汁5克，盐3克，胡椒粉2克。制作：1.将鳝片洗净，改刀为3厘米长的段。2.茭白去皮、改刀成段。3.锅入菜籽油10克烧热，下姜片、葱段煸香，下入鳝段略煸后加入高汤克，倒入茭白丝后略煮一下，再淋入猪油15克，下盐、味精、鸡汁调味，撒胡椒粉，盖上锅盖后转小火焖约5分钟，将茭白丝焖至入味，淋少许菜籽油即可装盘。口味酱爆鸭制作：林恳菜品特点：这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。制作流程：1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。秘制香辣酱：锅入猪油克烧至五成热，下黄干椒克、印度1号辣椒克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各克，葱段克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱克、郫县豆瓣酱克炒至红油析出，调入海天黄豆酱克，李锦记海鲜酱、XO酱各克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉克、十三香30克，加盐克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。香料粉：八角克，桂皮克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各克，丁香、砂仁各克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。锅贴跑山鸡制作：李峰菜品特点：这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊，抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴，形似一口锅，摆入盘后盛装炖好的跑山鸡，卖相特别，顾客品尝鸡肉的同时，还可以掰下锅贴蘸汁一起入口，酥脆鲜香。制作锅贴：1、面粉克、玉米面克纳入盆中，添入清水0克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。

2、锅下色拉油2克烧至八成热，倒出，反复两次充分将锅滑透，然后留少许底油，拉离火口降温至60℃左右，下入1/5的面糊，用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上（厚度约0.2厘米）。

3、上小火烙至锅贴变色。4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油（油量与锅贴齐平），慢火加热。5、锅贴定型并离开锅壁，保持小火炸至金黄、酥脆，捞出沥油即成。走菜流程：1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块，洗净备用；青、红辣椒各克切成小块备用；宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。2、锅下底油烧热，加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出，加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味，放入鸡块克中火炒干水分，烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克，调蚝油10克、盐3克、味精5克，添二汤1千克大火烧开，撇净浮沫，倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入炒锅，下入粉皮炖透，转大火收汁，淋香油后加青、红尖椒块翻匀，起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。制作关键：1、制作锅贴时要注重手法和火候，面糊不要抹太厚，倒入热油定型后要用小火慢慢炸制，否则不脆。2、如若手法不娴熟，可于滑透后在锅底喷少许凉水降低温度，这样更便于操作，而且不容易烫手。卜辣椒炒牛肚丝制作：胡月生菜品特点：这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，可以很好地掩盖住牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味绝对惊艳，酸爽筋道的口感很得食客青睐。原料：牛肚克。调料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。制作：1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。2.卜辣椒切成小段，汆水备用。3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。卜辣椒制作：青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。卜辣椒真身干锅豆角炒鲜贝丁制作：张来菜品特点：长长的、软软的、咸香的豆角搭配大颗粒扇贝肉，以小米椒、拍蒜、辣鲜露、藤椒油提升复合鲜辣气息，成菜开胃下饭，越吃越想吃，是客人很喜欢的一道家常干锅菜，而且低成本高毛利，很适合百姓餐厅推出。制作流程：1.鲜活扇贝刷洗干净，蒸熟后取肉，去掉内脏待用。2.嫩豆角改成10厘米长的段，从中间竖向剖开。3.取豆角克入五成热油拉油，捞出后沥干。4.锅留底油烧热，下拍蒜30克、小米椒30克（一剖为二）爆香，烹入味达美10克、蚝油5克，放入豆角以及扇贝丁80克翻炒均匀，调入盐、味精、白糖各适量，淋辣鲜露5克、藤椒油3克翻匀，盛入锅仔中，点火即可上桌。制作关键：辣鲜露和藤椒油的分量不要太大，否则会遮盖扇贝的鲜味。鱼肉丸子制作：刘勇菜品特点：将鲤鱼的两扇肉片下，鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤，鱼肉先用刀背砸松，而后切成小块用细流水去血污，加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子，带火上桌。食客都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤，吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。制作流程：1.取克左右的鲤鱼一条宰杀治净，在保持鱼身完整的情况下将两侧鱼肉片下，鱼骨用清水冲洗干净待用；鱼肉放在砧板上，用刀背捶打几下，然后切成蚕豆大小的粒，纳入盆中，置于流水下冲约5分钟，去掉血色和污物的同时，带走部分腥味。2.将冲好的鱼肉捞起控干，放在砧板上，加入葱白末克、姜末50克，用刀刃将鱼肉剁成泥，纳入碗中，加入蛋清1个、清水克，沿同一方向快速搅打，上劲后放入豌豆淀粉30克搅拌均匀。3.不锈钢小盆内倒入开水0克，将剁好的鱼肉依次挤成直径2.5厘米的丸子下入水中，静置约1分钟，使丸子表面凝固。4.锅下宽水，放入发好的海带丝克、泡好的粉丝克，焯至断生后捞入火锅盆垫底。5.净锅滑透，下猪油克烧至四成热，放入整条鱼骨两面略煎，然后下入泡椒段15克、蒜子20克、大葱段40克，舀入清水1克烧开，大火熬约3分钟至汤色浓白。6.将表皮已经略微凝固的鱼丸连水一同倒入锅中，调入盐15克、味精、鸡精各10克，胡椒粉1克，烧开后撇净浮沫，继续大火煮至丸子浮起，此时鱼丸已经成熟，即可起锅盛入垫有粉丝和海带丝的火锅盆中（为了避免鱼骨破碎，先将其打入盆中），然后点缀番茄片克，撒葱花少许即可上桌。菜籽油土法烧公鸡制作：王厚银菜品特点：此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡，宰杀治净后以菜籽油煸炒，添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制，鸡块鲜香，口感细嫩而不发柴，返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”。制作流程：1.公鸡一只约1克剁成小块后冲洗干净。2.锅下菜籽油克烧至七成热，加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香，放入公鸡块中火煸干水分，散发香气时加入自制酱料60克翻炒均匀，添清水2千克烧开，转小火炖30分钟，捡出葱姜蒜，重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克，大火收浓汤汁，留出一勺鸡汤，其余菜品倒入盛器，点火上桌。自制酱料：安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟，拌匀面粉后摊在竹筐里，覆盖蓑衣（保湿又透气）置于阴凉湿润处发酵，至黄豆长出白毛后加盐拌匀，盛入坛子乳化变软，即成豆酱。这种农家酱口味鲜醇，不含添加剂，搭配菜籽油炒鸡酱香纯正，干净质朴。

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