酱椒味劲爆几款做法

酱椒鱼头

风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。酱椒制作：1、锅上火烧干，下入野山椒克、酱椒克小火煸炒20分钟至无水汽。2、锅入菜籽油克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。制作关键：1、一油三料找准比例现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。2、炒干水汽再下油锅熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。酱椒鲈鱼荔浦芋原料：金目鲈鱼半条，荔浦芋头克，葱花10克。调料：酱椒3勺，清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量。制作：1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。酱椒：美人椒克、甜椒克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。酱椒酸辣手撕鸡原料：治净的清远鸡半只（重约克）调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）酱椒味水克，葱花10克。做法：1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。酱椒汁水：湖南酱椒1克、新鲜青尖椒（剁碎）1克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。酱椒牛肋骨此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。酱制牛骨：牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。取肉片成片后摆盘，盖上自制酱椒，淋蒸鱼豉油。蒸好后激少许热油。酱汤：调料：蒸鱼豉油克，油咖喱克，花雕酒克，冰糖克，鸡粉克，味精克。香料：甘草克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。蔬菜料：西红柿克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，土豆克。制作：1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水份，包入香料包。2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。自制酱椒：将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。酱椒生焗牛蛙主料牛蛙克辅料蒜子克姜50克干葱50克葱花5克调味料酱椒克香蒜裹粉15克烹饪步骤1.牛蛙改刀后加入家乐香蒜裹粉腌制6分钟；2.石锅烧热少许油加入蒜子，姜和干葱爆香，上面铺好腌制好的牛蛙；3.最后匀淋上酱椒焖焗6分钟撒葱花即可。烹饪要点火候大小要和牛蛙的大小相适合,在水分控制上，确保热锅可以让牛蛙保留水分,锅内牛蛙量不宜太满，肉质才能嫩滑。椒酱捞爽肚丝主料熟猪肚丝（中小猪肚为佳）克辅料香菜20克葱白丝10克红椒丝5克调味料浓缩鸡汁10克椒30克盐4克葱青茸50克花生油20克麻油10克烹饪步骤1.猪肚加胡椒浸熟后入冰水沥干切丝备用；2.香菜以及葱白丝拌入猪肚丝；3.猪肚丝捞调制好的酱椒拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇