米椒嫩牛柳,香辣蒜香骨,麻辣诱惑青椒蛙,

微创意自贡菜

传统自贡菜品种很多，

其中兔肴和鱼肴最具代表性。

很多厨师在传统自贡菜基础上

做了一些微调整，

从而制作出一些颇具亮点的自贡菜。

壹

麻辣诱惑青椒蛙

麻辣诱惑青椒蛙可视为鲜锅兔的延伸菜品，为了突出麻与辣中的清香，用青小米椒代替二荆条辣椒，青花椒代替红花椒，并且可以广泛应用于蛙、兔、鸡等主料。

菜品制作：杨勇

原料

去皮牛蛙克、红小米椒圈50克、青小米椒圈克、子姜粒75克、老姜粒20克、青花椒20克、豆瓣酱30克、盐3克、白糖1克、辣鲜露3毫升、料酒20毫升、味精、鸡精、生粉、食用油各适量

制法

1.将牛蛙斩成小丁，冲洗干净，沥干后纳盆，加入少许盐、料酒及生粉腌渍入味。腌好后拍上生粉，下入七成热的油锅炸定型，捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙丁复炸至色金黄，捞出沥油（见图1）。

2.起锅烧油至六成热，下入青花椒和老姜粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均匀，然后下入豆瓣酱煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，掺入适量清水烧至汤汁浓稠。待牛蛙丁入味后，调入盐、白糖、辣鲜露、味精、鸡精及青椒圈推匀，起锅装盘即成（见图2~4）。

贰

子姜烹鱼蛋

自贡菜中的鱼肴不拘泥于鱼的种类，鱼子、鱼泡也可应用。子姜烹鱼蛋主要突出子姜鲜味。

菜品制作：杨勇

原料

鲜鱼蛋克、小米椒圈克、子姜丝克、大葱节30克、葱花20克、泡椒末克、泡酸菜75克、姜粒30克、蒜粒30毫升、豆瓣酱30克、盐3克、糖2克、晒醋3毫升、辣鲜露3毫升、料酒40毫升、花椒油5毫升、水淀粉30克、猪油毫升、色拉油毫升

制法

1.锅里烧水，下入适量盐、料酒及大葱节，下入治净的鱼蛋汆去腥味且定型，捞出备用（见图1）。

2.锅入混合油烧至五成热，依次下入大葱节、泡酸菜、姜粒、蒜粒炒香，再下入豆瓣酱和泡椒末煵香，放入小米椒圈及50克子姜丝炒出味，掺入适量清水，再调入料酒、盐、糖、辣鲜露熬出香味，捞去大葱节，放入汆好的鱼蛋小火煨入味后，下入剩余的子姜丝，再次烧开后勾入水淀粉，烹入晒醋和花椒油，起锅装盘，撒葱花即成（见图2~7）

叁

米椒嫩牛柳

菜品制作：关雁飞

原料

牛里脊克、青笋片克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量

制法

1.牛里脊切成片，纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟，垫入盘中。

2.起锅烧油至三成热时，下入牛肉片滑至六分熟，捞出来沥油（见图1、图2）。

3.净锅烧油至四成热时，下入姜末、蒜末、蚝油、小米椒圈炒香，接着放入牛肉片、芹菜粒、青二荆条辣椒圈翻炒均匀，调入东古一品鲜、鸡精、味精，淋入藤椒油，起锅前下入香菜段，装盘即成（见图3~7）。

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肆

烧椒过江乌鱼片

菜品制作：杨勇

原料

净乌鱼片克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量

制法

1.将克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱（见图1～3），剩余二荆条辣椒切成圈。

2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水（见图4、图5）。

3.锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成（见图6～9）。

技术关键

1.为保持烧椒的芳香，炒烧椒时油温需用低油温（两三成热）。最好使用色拉油，保持色泽和味道的清香。

2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味，汆至八分熟即可。

3.姜末可提前用油炒香。

说明：此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。

伍

香辣蒜香骨

菜品制作：关雁飞

原料

猪排骨克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量

制法

1.将猪排骨斩成2厘米大小的块，纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油（见图1、图2）。

2.净锅烧油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香，加入排骨块及洋葱块，大火翻炒，调入鸡精、味精炒匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成（见图3~5）。

陆

脆炸葱香小泥鳅

菜品制作：杨勇

原料

小泥鳅克、鸡蛋2个、生粉克、姜粒30克、蒜粒30克、辣椒面50克、花椒面10克、糖3克、晒醋5毫升、盐3克、花椒油10毫升、小葱头、老姜末、花椒、葱花、味精、鸡精、食用油各适量

制法

1.小泥鳅治净后纳盆，加盐腌渍入味（见图1）。小葱头、老姜和花椒一起铡成细末，纳盆磕入鸡蛋，搅打均匀后，加生粉搅成蛋粉糊。

2.锅放油烧至六成热，将小泥鳅挂匀蛋粉糊，下入油锅炸定型捞出。将油温升至八成热，再次下入小泥鳅炸至色金黄，捞出沥油（见图2~4）。

3.净锅放油烧至六成热，下入姜粒、蒜粒炒香，撒入辣椒面、花椒面，加入炸好的小泥鳅，调入糖、晒醋、盐、味精、鸡精推匀，最后撒上葱花，起锅装盘，淋入花椒油即成（见图5~7）。

技术关键：制作蛋粉糊最好选红薯淀粉。

柒

鲜椒鱼肚

菜品制作：关雁飞

原料

鱼肚克、青笋丝克、小米椒圈克、青二荆条辣椒圈克、子姜丝克、豆瓣20克、泡椒末40克、姜末20克、蒜末20克、盐10克、白糖5克、花椒5克、花椒油30毫升、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制法

1.青笋丝汆一水，捞入盘中垫底；将鱼肚洗净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥干。（见图1、图2）。

2.起锅烧油，待油温升至五成热时，下入花椒、泡椒末、豆瓣、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，烧沸后加入小米椒圈、子姜丝，调入盐、白糖、鸡精、味精，下入鱼肚，小火慢煨5分钟，倒入青二荆条辣椒圈稍煮（见图3~6）。

3.起锅前淋入花椒油，装入垫有青笋丝的盘中即成（见图7）。

捌

火爆牛肉丝

菜品制作：关雁飞

原料

净牛肉克、小米椒圈50克、子姜丝50克、香菜节50克、泡椒末20克、姜米10克、蒜米10克、盐3克、白糖2克、醋1毫升、生粉2克、鸡精、味精、食用油各适量

制法

1.牛肉切成细丝，纳碗加盐、白糖、生粉腌制10分钟。然后取一净碗，放入泡椒末、姜蒜米、小米椒圈、子姜丝、醋，再把腌好的牛肉丝也放于其中（见图1）。

2.起锅烧油至六成热时，下入碗中所有原料，大火爆炒5秒，起锅盛盘，撒上香菜节，趁热食用（见图2、图3）。

玖

捞汁黑鱼片

菜品制作：关雁飞

原料

黑鱼片克、小米椒圈20克、青二荆条辣椒圈20克、子姜碎20克、香菜碎20克、生抽10毫升、海鲜捞汁20毫升、青柠檬半个、鸡粉、味精各适量

制法

1.黑鱼片下入沸水锅，汆熟后捞入冰水中浸泡20分钟，然后摆在盘中。

2.将海鲜捞汁、生抽、鸡粉、味精倒入碗中，加入青二荆条辣椒圈、小米椒圈、子姜碎一起调匀。淋在盘中黑鱼片上，撒上香菜碎和切成片的青柠檬，即成。

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