食事三则

食事三则

陈缈/文

建水燕窝

在红河一带，用作食物的野物中，建水燕窝算是其中的贵族。

建水燕窝产于燕子洞。建水城东约三十公里的泸江河峡谷里，有一天然的石灰岩溶洞群，春夏间，上百万只白腰雨燕于此安家，阵容宏大，故名燕子洞。

燕子洞为典型的喀斯特地貌，漫长的时间长河里，在水流一日日的冲刷、渗透及温柔抚摸之下，洞内钟乳石千姿百态，大洞套小洞。沪江河伏流三四公里穿洞而过，在洞内回声作用下，巨大的轰鸣声如雷贯耳。在云贵高原这样喀斯特地貌遍布的地区，这样的溶洞并不少见，稀奇的每年按时归来又离去的燕群，有“洞幽燕奇，南天一绝”之称。

白腰雨燕最喜悬岩、水流和温暖的气候，最喜栖居于水源附近的悬岩峭壁。满足于水和悬岩这两项条件的溶洞很多，为什么它们偏偏青睐建水的这一溶洞呢？大概是因为燕子洞足够险峻，在这筑巢抚幼可躲避其他动物天敌的打扰吧。

燕子洞空间巨大，自古就有“南徼奇观数第一”之谓，以其高、大、幽、深和钟乳奇观饮誉天下。从洞顶、两壁到洞底，或长或短或大或小的钟乳石、石笋悬垂倒挂，如倒长的石头森林，洞顶距下面的伏流水面约60米高，形成空阔的天然穹窿。

每年春天，白腰雨燕从遥远的南洋群岛出发，飞越辽阔的大海，一路穿山过岭，凭着敏锐的感知力，回到燕子洞筑巢安家，生儿育女。他们把窝扎在高高的石笋岩缝间，衔来枯叶、茅草、羽毛等它们看上的轻巧物事，以口水粘合筑巢成窝，之后产卵、孵化、抚育，一家家在石壁岩缝间过起了小日子。

白腰雨燕爱热闹，喜群居。最多时，燕子洞的雨燕近百万只。年6月，朱德委员长视察建水，游览燕子洞，正是燕子最多的时候，写下《燕子洞》一首，其中有“满岩燕子窝，燕儿舞婆娑。春来秋去也，唯尔子孙多”的诗句。他们成群结队在洞口附近盘旋飞舞，清晨，吆三喝四一起外出觅食，黄昏，又结伴归巢，洞口群燕飞舞如箭矢齐发，遮天蔽日，啁啾声不绝于耳，和以伏流的轰鸣之声，气势颇为振撼。清人有“百万燕呼淝水战，一条浪吼浙江潮”的诗句来形容其壮观的声势。

建水燕窝是白腰雨燕在岩缝间筑巢时吐出的唾液结晶，是与人参、鹿茸齐名的补品。这些凝固的口水，大概是天底下最贵的口水，自古以来在人们的认识里就是能补益身体的稀奇之物。人们将毛燕窝采来后，经蒸洗捡烤等多道工序，除掉渣滓，提出的灰色精粹部分即是燕子的唾液物，虽轻若毛羽，但却价值不菲。

据医药考证,燕窝富含蛋白质，具有补肺养阴、强身壮骨、滋补养颜、延年益寿的功效。《红楼梦》第四十五回宝钗就说过：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”据说享年百余岁的宋美龄女士，每天都会吃一小碗冰糖燕窝。

燕窝虽好，却长在高高的岩缝险要处，要采到它，实非易事。

燕子洞附近的彝族村子，有专门从事采燕窝的人，用祖传的方法，练就了一身独家攀岩绝技。

每年夏未初秋，天气渐凉，小燕子也长得硬朗，迁徒的季节来到，燕子携儿带女开始南迁。似为回报与之和谐相处的建水人民，它们原封不动留下了人们看重的燕窝。

随着燕儿的啁啾声渐渐远去，采燕窝的季节到了。攀岩者沿着各自熟悉的线路，飞檐走壁徒手攀爬上高高的石笋岩壁，把燕窝放进挂在腰间的袋子。由于没有任何的保护措施，稍有闪失便有可能迭下五六十米高的洞顶，可说是在生死边缘行走。下面的人仰头看去，只见他们小小的身影在石笋岩缝间时隐时现，只觉心惊肉跳，双手不由攥紧，大气不敢喘，生怕惊扰了他们。有艺高人胆大的，却唱起彝族山歌来:燕窝生在岩石头，阿妹家住泸江口，想吃燕窝爬岩头，想见阿妹哟，顺江游……

燕子在民间是吉祥的鸟儿，燕子去了还来，预示这个地方是好在的地方。白腰雨燕这天地间的精灵，给燕子洞带来了灵气，也给建水人带来福气。建水人在采集燕窝的时候，为燕子清扫了家园，为它们来年入住提供了方便，千百年来燕子与人相依相辅和谐共处，共造世间这融融胜景。

燕窝产量极低，几大口袋毛窝只能只能捡出几两燕窝。量少而昂贵，不是普通百姓日常能轻易消费的。不过建水燕子洞里有一道著名的小吃——燕窝稀饭，可弥补各位看客的遗憾。

燕窝稀饭选用糯米、银耳、皂角米、桂元肉、东瓜糖、玫瑰糖、花生等熬煮，并放入少许经温水溶化的燕窝，出锅时面上撒少许芝麻，香甜软糯。在洞内游玩到最累的时候，喝下一碗暖暖的燕窝稀饭，浑身舒泰，体力迅速恢复。

喝燕窝稀饭，如配上形似燕窝的建水传统小吃燕窝酥，就更好了。燕窝酥香酥松脆，入口即化，与燕窝稀饭是绝配。

燕窝酥以面粉、猪油、白糖等为原料。首先将面粉和猪油放在一起揉匀，包上酥料，擀成长形，做成筒形，再捏成口小底大、厚薄均匀的燕窝形，放入油锅中炸至酥脆，捞出后底朝天摆好，筛上白砂糖即可。

这里还有一个故事，说是有一年，纳楼土司给母亲祝寿，请建水城里有名的“荣香斋”师傅来做口酥。师傳和面时，不时往里加入糖水。在旁边喝燕窝汤的土司忽发奇想，让师傅试着加入燕窝汤，结果口酥的口感更加酥脆且还营养。师傅索性将口酥的形状也做成了燕窝状，普通的口酥身价大增，名声大噪，成为建水有名的糕点。

朋友王稀饭早年间在燕子洞管理处上班，也是奇怪，她熬的燕窝稀饭就是比别个的香，吃过一次就忘不了。后来她在建水城里开了一家小饭馆，许多回头客就是冲着王稀饭的燕窝稀饭去的。有一次我问她，你家的稀饭特别好吃，是不是真的放了燕子口水，她哈哈大笑，说是独家秘方拒绝外传。

干巴菌

小时候，常听老人们说，干巴菌废饭。意思是干巴菌这道菜过于美味，让人胃口大开，自然就比平素多吃几碗饭。

可见这干巴菌，实乃人间至味。

汪曾祺说，菌子里味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。说它“像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。”又说它的味道"有陈年宣威火腿香味、宁波油浸曹白鱼鲞香味、苏州凤鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味"，猪、鸡、鱼、鸭占了个全，所以味道深刻得让人“半天说不出话来"。

干巴菌确实其貌不扬，在菌子一族中，算是长得比较低调朴素的。

干巴菌属草菌科、绣球菌属，层层叠叠的或深或浅的黑色褶皱密集丛生蓬为一团，环以或深或浅墨绿花纹，也有黑中泛白，带有一圈灰白色裙边的，鲜嫩时，颜色浅些，白边明显，老了，不新鲜了，变成黑褐色。因了它的这个样子，又叫绣球菌或马牙菌。我们建水一带叫它干巴菌，却是因为其味道香如牛肉干巴。

干巴菌虽不以貌显，却挡不住其作为菌中珍品的地位。因为人家是以内涵取胜，拼的不是颜值。

首先是它的不易得，所谓物以稀为贵。

科技发展到今天，上天入地也如探囊取物，可面对干巴菌这样的真菌，却也并不见得有办法，它太难捉摸，吸天地万物之精华，属于人类无法驯化的一种，想要得到它，还只能如远古狩猎采集时代的祖先那样，到山林里碰运气。

这里还有一个笑语，说是有一年，有一个人拿了一些不可名状的东西，说是干巴菌种，撒花盆里就能坐等长出干巴菌来。还真有人相信了买回家去，自然是不了了之，却也弄得人心痒痒，暗暗贪想着也许真会梦想成真也说不定。我却是担忧，那样的干巴菌，味道太概也是浅薄的罢，就如菜市场里那些肥硕饱满的人工菌。

干巴菌一般长在松林里、荒草丛中的腐木朽根之上。每年七八月间，雨季来临，气候湿热，是出干巴菌的好天气。不过要找到可不容易，它可不像那些鲜艳漂亮的菌子，专在显眼处向人招手，可不能去碰，多是有毒的，会勾人魂魄。干巴菌知道哪些地方是人不易发现的，专在哪些地方长。找到它不光靠运气，还需要经验。我妈就说过，找不到的人，哪怕被菌子绊得摔了跤，还是找不到。常去山林里拾菌子的人，他们有自己的套路，知道哪些地方有菌子窝，哪里会出干巴菌，他们还记住上次是在哪碰到的干巴菌，会用干松毛、茅草等掩盖住还幼小的干巴菌，让其更加隐蔽地继续生长。

干巴菌不光不易得，得了还很废功夫，对待它，得有十二分的耐心和细心。

首先第一道关是要择干净，细细地用小刀削去根部的沙土，顺着褶子小片小片撕成细条，去除扎在肉里的松针或草茎。然后仔细淘洗，务必将泥沙清洗干净，讲究的人是要用面粉反复揉捏搓洗的，据说这样能洗得更干净，口感更好。洗不干净的干巴菌，入口咀嚼会有咯吱咯吱的泥沙感，是很煞风景很影响心情的，整个人都不好了:简直暴殄天物。

干巴菌营养丰富，富含多种维生素、优质蛋白，又是三低（低脂肪、低胆固醇、低热量）健康食品，多吃无妨，不怕长胖，还含有抗氧化物质，可延缓衰老，还能抑制癌细胞生长及扩散，又因含铁量高，是缺铁性贫血者的最佳食品，能使人目光有神、头发黑亮有光泽，好处还真不少。

说一千道一万，书上说的这些功效都看不见摸不着，有点虚里八叽，它最大的功效，对我这样的吃货来说，就是美味。美食是人生不可忽视的正能量，天大的压力、委屈和痛苦，一道美食可让其得到缓解和释放，心情好，身体生就好了。试想，在你焦头烂额的时候，想到家里有一道香气四溢的干巴菌在招手，你的嘴角恐怕会忍不住地微微往上弯，口舌生津滋润干枯的心，味蕾会告诉你，生活还不是太糟糕吧。如果这都不能让你开心一下下，那真得去看医生了。

干巴菌味道殊绝，在菌族中独树一帜。嫩的肉质脆而鲜香，老的柔韧耐嚼，回味绵长，最奇特的是，它兼具植物的天然清香和肉类的浓郁醇香，鲜香美味，最适合人类杂食动物的口味。汪曾祺说它味道深刻，我深以为然。干巴菌的味道，难以描述，只可意会不可言传，这不是故作玄虚，确是独特到难以找出合适的形容词语以及可与之比对的食物。

干巴菌的做法，左不过炒、炸、干煸、腌几种，荤素皆可。荤炒干巴菌，有炒鸡蛋，有炒火腿丝，有炒肉的，各依口味爱好。因干巴菌以独特的香气见长，最好的烹饪方式乃是素炒。素炒时，配以大蒜、青椒丝，还有一定要多放新鲜的红色小米辣，油也不能少，炒熟即成。只有小米辣的那种辣，能淋漓尽致把干巴菌的鲜香完全释放出来。

谁家炒干巴菌，顶风香十里，那种独有的异香，重感冒患者也轻易嗅出，引人垂涎，左邻右舍的完全瞒不住。黑菌白蒜青椒红米辣，衬着白白的米饭，煞是好看，真真是色香味俱全，唇齿生香，耐人寻味，食欲大开，吃得完全舍不得停下。用以下酒，也是极好的。

这些年，还流行干巴菌腌韭菜花。将韭菜花细细切碎了，干巴菌也细细撕好，加入木耳、桔梗、辣椒等物放入陶罐腌制，粘稠润泽，倒也辛辣可口，用作佐料配菜倒是不错。但我一直以为用干巴菌腌韭菜花，有抬高韭菜花身价之嫌。韭菜花味重，抑制了干巴菌天然的香气，总觉得有暴殄天物之罪恶感，白白糟践了。最高级的烹饪，应是保留和激发出食材最本真最天然的味道，而不是用太多乱七八糟的味道去冲淡它。

如今，干巴菌的价格一路飙升，每市斤起码都是高阶三位数，甚至逼近四位数，老百姓的平常饭桌日趋少见，倒很有些怀念小时候白米饭打底，上面搁一撮油汪汪的干巴菌，白蒜红椒煞是好看。不觉颇有些惆怅。

羊奶菜

滇南春天来得早。年的脚步声才隐约响起，春风就急不可奈刮起，如再来上两场雨，满山遍野里高的矮的都开始蠢蠢萌动，一片生机盎然。这时候，山崖畔，石缝间，有一种植物便也匍匐着身子，藤藤蔓蔓地长开来，不久便枝繁叶茂绿油油一片。这便是建水有名的羊奶菜。

羊奶菜又叫羊辣菜，一年生的野生绿色匍匐藤蔓植物，叶似桃叶而略宽，茎细长，断裂处有乳白色羊奶状浆液流出，故名羊奶菜。这样的出身和名称，天生就该是民间餐桌上的美味。

到六七月间，便有人连枝叶带果实将羊奶菜收割回家，洗净晾干粉碎成末，放入盐、酒、糖、花椒、八角、新鲜的红辣椒、青辣椒等佐料，把糯米煮的糖稀饭放凉后，一起拌匀装进瓦罐里密封，腌上一两个月就成了。甫一揭开盖子，一股特殊香气顿时溢满整间屋子，一罐滋味醇正、色泽滋润绿红相杂的羊奶菜新鲜出炉。

在野菜中，羊奶菜该是最接地气、最亲民的一种，受众广泛，人见人爱。它味道奇异，入口只觉唇齿间酸甜弥漫，而又伴有鲜辣，让每一条亲近过它的舌头都难以忘怀。在建水民间，羊奶菜是很多人家必备的一道开胃菜，家家户户那一排腌菜罐子，总少不了它的一席之位，超市和菜市场，随处可见它的身影。

作为一种平民美食，羊奶菜随和、低调，不傲娇，是相当不错的菜肴伴侣，跟谁都搭得来，荤素均能配，还特别能衬托出主菜的长处，用它来扬长避短最好不过。

在建水，羊奶菜搭配出的最著名的荤菜，当数羊奶菜扣肉，民间雅称"山羊跪乳"。这是建水的传统名菜，在清雍正年间的《建水州志》里就有记载，这也说明建水人腌制羊奶菜至少已有三百年历史。

羊奶菜扣肉的制作方法不复杂，没多高深的烹饪手法，主要是搭配得好，酸甜带辣的羊奶菜和肥腻的五花肉在纠缠中实现了和谐，肉的醇香和羊奶菜的鲜香都淋漓尽致发挥了出来。煮熟的带皮五花肉切片，用酱肉红糖拌匀上色，码齐后带皮面朝下置于碗中，撒上一层豆豉，再盖上一层羊奶菜，放入蒸笼中蒸炖，熟后将碗反转倒扣于盘中，肉在上，羊奶菜在下。肉肥而不腻，微酸中回甜，软糯爽口，不爱肥肉的人士也能毫无障碍来上几块。

羊奶菜扣肉成为建水的一道地方名菜，列为“建水三珍”之一，相传与乾隆皇帝有关。乾隆年间，建水进士傳为詝任都察院左副都御史时，一次在乾隆爷用膳后，推荐了羊奶菜扣肉请乾隆爷品尝。已经吃饱的乾隆爷先尝了几粒豆豉，觉得滋味不错，又挟了点羊奶菜放入口中，顿时胃口大开，又吃了两碗饭还不想停下，便问傳为詝是什么菜?为何肥而不腻?并说:“此肴可算一山珍也!”自此，建水羊奶莱扣肉便成了御赐的一道名菜声名远播。

那年在上海世博园，吃了一天的模样美丽味道不可名状的食物，大大伤害了胃口，便有些思念起家乡来。出得园来，便去寻找解救胃口的吃食，点了一道梅菜扣肉，心想，这梅干菜也是腌菜，扣出的肉大概也差不离吧。入口一尝，却是咸中带点甜腻，完全不是期待中的那个味，实难以开胃，徒添惆怅。

于是便幻想这梅干菜便是羊奶菜，想着想着，就觉唾液分泌，口舌生津，有望梅止渴之功效。回家说起，却被嘲笑想吃羊奶菜想到淌口水。

难怪有人说，你可以改变你的口音，隐瞒你的出身，模糊你的故乡，可是你的舌头却会暴露你的底细，那里深深记录着你的来处，永远也抹不掉。

那些年才时兴旅游时，跟团出行的建水人，总喜欢带一小瓶羊奶菜，既可下饭，又可解舟车之苦。大概羊奶菜的味道，天生就适合用来思乡，酸辣中带点甜，最易与故乡、与小时候关联在一起。

羊奶菜亲和力很强，是很好的佐料，跟谁在一起都皆大欢喜。在没菜的日子，即便作为下饭的主角，它也能不辱使命，让人饭量不减，胃口不闹。生病肠胃弱的人，用羊奶菜配白弱，也是不错的增加食欲的好法子。

老奶洋芋是云南人的家常菜肴，最适合牙口不好的老人和幼儿，各地做法不一。建水人喜欢用羊奶菜做，俗称羊奶菜踏洋芋头，将洋芋煮熟后捣碎，加羊奶菜入锅炒，酸甜软糯，入口即化。

建水人还爱用羊奶菜做汤，或下酸汤面，都十分爽口。

羊奶菜煮蕃茄汤，相信很多人没吃过，包括建水人，因为这道菜是我误打误撞出来的，不过味道确实正点，酸爽无比，生津利脾，回味无穷，用以醒酒尤其好……

哎呀，写到这里，我口水都要出来了，打住、打住。

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