东洋食话丨仙台牛舌非当地产的美食名片

提到日本的“仙台”，不少中国人的联想应该是初中语文课本中的《藤野先生》——也就是文豪鲁迅先生的求医之所。

而在日本，一提到仙台这个地名，大家都会不约而同地想到“牛タン焼き”（烤牛舌），牛舌就像是仙台的一张美食名片，甚至还有特色的“牛舌一条街”。

许多食客为了一品正宗的日式牛舌专程前往，但你知道吗，仙台烧肉屋选用的似乎大多是“外地”产牛舌哦~到底是怎么一回事呢，继续往下看吧！

牛舌是如何

跟仙台组上“cp”的？

?诞生于战后混乱期的仙台牛舌

烤牛舌诞生于日本战败后的昭和23年（年）。因为战乱，当时的仙台市失业者众多，一些无业者就开始做起上手简单的烧烤店过活，也就是所谓的“烧鸟屋”（鸡肉烧烤店）。

单单以鸡肉为食材，在竞争激烈的烤肉店里难以立足。但即使是加入猪肉、牛肉，也能很快被模仿，到底怎样才能够脱颖而出呢？

?仙台“牛舌之父”——佐野启四郎

经营烤肉店「味太助」的佐野启四郎为了凸显优势，受到做西餐的朋友的启发，将西餐汤品中的牛舌采用炙烤方式制作，牛舌嫩滑而富有嚼劲肉感的独特食感带来了惊喜。

而在此之前，牛舌只是作为少见的西洋菜炖品食材存在于日本人的印象中。于是不少人就将经营这家烤牛舌“元祖店”的一代店主佐野先生尊为“仙台牛舌之父”。

▲「味太助」初代　佐野啓四郎氏

烤牛舌诞生的假说

还有一个流传较广的说法——牛舌料理是因为当时食物紧缺，人们就将驻留在仙台的美军牛肉中吃剩的部位利用起来做成的。

但另有一说：当时驻军收到的牛肉已经是分解好的可用部位了，本身牛舌就没有被运来。再考虑到当时的供需比，宫城县内的牛舌原材料是足够使用的，没有必要使用“多余的边角料”。

两种说法孰真孰假难以判定，不过据说在日本，压倒性的还是“废物利用”之说。

佐野启四郎确立的牛舌定食包含：

①厚切牛舌（可选盐味、酱汁和味噌三种口味）；

②麦饭（稻米混合大麦炊制的主食）；

③牛尾汤（牛尾根部，只用盐和青葱调煮）；

④腌菜（短时腌渍的蔬菜，以白菜、卷心菜、黄瓜为主）；

⑤味噌南蛮（味噌腌渍的青辣椒）

这个定式到现在都没有改变。▲牛舌定食套餐

所谓“仙台牛舌”

用的竟然不是当地产牛舌？

大多仙台当地牛舌料理店并不会特别标注牛舌产地，这其中有个并不会告知游客的事实——仙台牛舌基本由美国、澳大利亚和新西兰进口，其中使用的大多是美国产牛舌。

理由1

和牛成本太高

本身舌头就属于肉量稀少的部位，1头牛的牛舌处理下来可能也只有20片左右可供料理的牛舌。如果选用和牛中高级别的仙台牛牛舌，对普通小店来说成本太高。

理由2

牛舌不便单独购入

和牛的食材进货一般是整头牛、或是多部位统一购入，这对于牛舌专门店来说就十分尴尬了。不管是烤牛舌店、还是牛舌定食专卖店，方便大量购买的进口牛舌就成为不二的选择。

理由3

进口牛舌品质在线

除了单价低、方便进货，进口的牛舌本身就是优秀的食材，甚至来自不同国家的牛舌有不同的味觉表现。

大部分美国产牛肉肉质柔软，厚切口感依旧好。整体表现脂肪含量偏高，能够贴合日本人的取向；而一些澳大利亚和新西兰的牛肉脂肪含量适中，肉质比较硬实，越嚼越有风味。

仙台牛舌跟普通牛舌

到底有什么区别？

普普通通的烤制+盐和胡椒的调味，仙台牛舌是如何形成自己的特色的？其实，牛舌食材的选择、使用的部位、肉片厚度、切口、烤制时长、撒盐方式和炭火调节都有讲究。

01

不像DIY的自助烤肉店，仙台牛舌店一般来说必须由职人亲自烤制，掌握专业的技巧跟火候；

02

仙台牛舌属于厚切型，标准比普通烤肉店更加严苛——首先要选用肉质柔软的牛舌，其次是取用舌芯部分，既有厚实的肉感又便于掌控熟度。名店一般只取一整条牛舌的25%左右。

这样看来，似乎不难被复制。食材、厨师，都可以异地而处。要说特别，就是当地人引以为傲的牛舌食文化历史吧。

有人说，虽然上海可以吃到北京烤鸭，选用足够好的原材料、请到做法正宗的师傅，但只要不在北京——没有脚踩那片土地、没有喝着当地的水感受那里的空气、听不到邻桌的本地口音——不是身处“此地”，美食就好像缺失了它灵魂的一部分……

所以，到仙台去品尝一份来自昭和年代的日式牛舌料理吧，尽管食材来自别处。

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