中国辣椒报告指南辣椒达人细数地方名辣
2022/9/17 来源：不详辣椒，游历我国多年，
好吃民族的创造力将它演绎出了
无人能及的百般变化。
我们踏遍川渝黔湘滇，
请到四位辣椒达人细数令人垂涎的当地名辣，
带你品鉴这个盛夏最热辣的中国辣椒报告。
文：贾楠小西/摄影：小黑
插画：姜疆/编辑：董文璐
美术编辑：默菲
如果有一种味道可以自成江湖，它火热又疼痛，炫目又神迷，叫人上瘾，又令人不适，它有多美丽，就有多麻烦，它有多保守，就有多放纵，它可以当配角，又可以当主角，它可以刁钻，亦可浑厚，有人爱它，有人恨它，它既是孤单的，也是喧闹的……这就是辣椒。
辣椒占领着中国的大半江山。在几十年前，中国的嗜辣族群还集中在少数省份，比如湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南……然而在最近几十年的吃喝风潮中，辣是最具传染性的滋味，江浙沪、港珠澳、京津冀，原本对辣并不敏感的地域，早已经火红一片。辣椒，几乎成为最日常的口感，无辣不欢，一辣解忧，在上海街头，排队最为凶猛的是来自重庆的火锅店。
吃辣成为显学。关于辣椒的侵略性和流传的原因，我听到过不少种说法：
1.许多地方潮湿，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮湿；2.辣椒有助于掩盖食材本身的味道，所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒；3.越来越多的城市成为移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量来自传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到这些城市，使吃辣成为潮流；4.辣不是一种味道，而是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……
种种说法，似乎都很在理，但是依然没有解决我心中最深的疑问：辣椒是如何从一种外来食品成为具有国民性的味道？它的传播路径是怎么样的？中国吃辣的江湖中又流传着什么样精彩的传说？
明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为年。那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。
每一种食材的普及，每一种味道的迁移，都来源于人的迁徙与融汇。
在中国的历史上，富庶与温饱仅仅是少数光景，大多数是日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素C，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐败变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以挨过苦寒之夜……
所以在某种程度上，辣椒是上苍给穷人的礼物。
如果辣的传播也有新世界和旧世界之分，那么辣的新世界发轫于上世纪80年代中后期，蓬勃于90年代，爆发于21世纪最初的10年。辣江湖的启蒙运动也伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的30年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的30年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。辣已经成为最有穿透力的味道贯穿于中国一线城市至乡村世界，甚至毫不夸张点说：辣椒改变了一代中国人的味觉偏好。
小宽美食家、诗人世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。
辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。
杨拥军（敢于胡乱）云南饮食田野调查者，著有《山水坝子探食记》《绿了芭蕉红了花》等书；纪录片《风味人间》《舌尖上的中国》云南地区顾问。
许劼自媒体人，
