做海鲜,生腌手法最是鲜,简单又速成加把

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从食物存鲜，令人垂涎，究竟要经历哪些环节？今天《回家吃饭》带来“独特技艺造就经典美味”~

生腌，是广东人对海鲜最极致的吃法，通过将生鲜放进腌料浸泡，最大程度的保留其鲜味，成为广东人赞不绝口的海鲜吃法！烹饪学校老师刘龙亲手教学——只要一把盐，就能生腌海鲜界；

酸鲊，是爱吃会做的重庆人再熟悉不过的家常美味！鲊是通过米粉与其它作料的结合，将食物以发酵的方式储存。酸鲊肉将口味、技法、食材三合一，腌好的酸鲊肉煎炒烹炸均可，肉香、米香、酒香“三香入鼻”~请餐饮从业者陈海涛带来清蒸酸鲊肉、生煎椒麻酸鲊肉！

民间高手菜：酸鲊肉

酸鲊肉原本为了保鲜，好味道却让重庆人念念不忘

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选取肥瘦相间的五花肉，切成硬币厚度的片，加入盐、高度白酒、姜，抓匀腌制15分钟；

放高度白酒的作用：①高度白酒更加醇香；②杀菌和发酵效果更好；

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锅中倒入大米、黄豆，加入花椒、八角、桂皮、辣椒，翻炒5分钟；

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把翻炒后的材料倒入料理机打碎，拌入五花肉片中拌匀；

窍门：拌五花肉的时候，五香米粉要放足，保证均匀包裹肉片。

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拌好的五花肉放入坛子里，边装边压实，再用春羽叶把口堵住；

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把坛子扣在盘子上，加水没过盘口，放在阴凉地方密封保存。一般夏季7天即可食用。

窍门：加水没过盘口防止空气进入。

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清蒸酸鲊肉

取一竹笼，放入改刀后的红薯，再码上酸鲊肉，蒸20分钟；

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生煎椒麻酸鲊肉

锅中倒入菜籽油，下入酸鲊肉煎6-7分钟，改刀；

锅中倒入油，下入姜、蒜、麻椒、鲊辣椒、辣椒丝、酸鲊肉煸炒，加入椒盐翻炒均匀即可。

窍门：煎酸鲊肉时先小火慢煎，最后再转大火煎，口感更酥脆，煎好的酸鲊肉改刀后更容易入味儿。

吃一口清蒸酸鲊肉，其酸、鲜、咸入口，让人忍不住想再来一口~生煎椒麻酸鲊肉，酥酥脆脆非常好吃，老少皆宜。

特级厨师菜：生腌三拼

潮汕地区吃海味，生腌手法是最鲜

烹饪老师刘龙用三种不同的食材、三种不同的方法做出三种不同的味道。但生腌有两个关键要素——“杀菌”是重中之重；“新鲜”是王道。

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生腌血蚶：血蚶的经典传承

①血蚶用开水烫30秒后过凉水；

②剥开后用蒜末、香菜、小米辣、酱油、蚝油、白糖、盐、香油搅拌均匀；

③封上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟。

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生腌生蚝：生蚝的清香酸甜味

①生蚝用开水烫20-30秒至口微开即可；

②取肉后加入黄柠檬、罗勒叶、蒜末、小葱、盐、白糖、辣椒仔、白醋、蚝油搅拌均匀；

③封上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟。

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生腌皮皮虾：皮皮虾的异域风情味

①皮皮虾去头、去尾、去足；

②加入香茅草、柠檬叶、青柠檬、蒜末、香菜、小米辣、小葱、蒜蓉酱、鱼露、辣椒油、白醋、头道生抽、蚝油、白糖；

③倒入没过皮皮虾的凉水，加入高度白酒、盐搅拌均匀；

④封上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟。

窍门：放入冰箱冷藏30分钟，可起到入味儿、杀菌的作用。

这生腌三拼，海鲜的鲜味十足，又带点小米辣的辣味、柠檬的酸味，吃一口仿佛置身于海洋之中，充满了海的味道~

最后，提醒大家生腌食物有三个注意点：①食材必须杀菌，吃着才能放心；②食材选择要鲜，来源必须安全；③易敏人群慎选，好吃不要贪嘴。

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