翡翠青椒烤鱼鲜麻清新辣而不燥

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翡翠青椒烤鱼选用青二荆条、小米椒、菜椒三种青椒，熬汤时添入干青花椒，烹炒时再放藤椒油和花椒油，炒好的酱汁鲜麻清新、辣而不燥，滋味浓郁的同时又不会遮住鱼肉的本味。除了烤鱼，这款酱料还可制作烤茄子，用途极广。制作黑豆花：1.每天闭餐后，取黑豆9千克放入大塑料盒内，添清水没过浸泡8小时，第二天将泡好的黑豆淘洗一遍，投入料理机添适量清水榨成豆浆，滤渣倒入锅中，小火煮10～15分钟，期间不断搅拌，撇去浮沫后，倒入垫有细纱布的盒内晾至70～80℃。2.胆巴克加纯净水0克搅拌至溶化，少量多次点入晾好的豆浆内，并轻轻顺同一方向搅拌至出现白色絮状物，待其凝结，压上一个带漏眼的托盘静置30分钟，成形后划成四厘米见方的大块，永水待用。3.锅添菜籽油烧热，下葱段克、姜片60克、洋葱片60克煸香，继续下花椒20克炒香，添二汤5千克烧沸，调入盐70克、鸡精50克、味精50克搅匀后倒入不锈钢盒内，置于电磁炉上保温，下步骤2做好的豆花浸泡30分钟待用。

熬青椒汤：锅入色拉油克烧热，下老姜片克煸香，放青二荆条辣椒段0克、青菜椒段克、干青花椒克翻炒出香，添高汤10千克大火烧沸，改中火熬40分钟，关火后打渣倒入盆中备用。制作烤鱼：1.调葱姜水：保鲜盒内添纯净水5千克，调入盐克、白酒克、鸡精克、味精克，放香葱段克、姜片克、鲜青二荆条辣椒段克、干二荆条辣椒段80克、干红花椒80克搅匀待用。2.选用重约1克的鲜活钳鱼宰杀，沿背部片开，保持腹部相连，去掉主骨、鱼鳃和内脏，在细流水下冲净血污，置于葱姜水中浸泡10秒。3.捞出整鱼，将其平摊入烤网，两面均匀刷一层菜籽油，合拢烤网后将其放入调至℃的烤炉加热12分钟。走菜流程：1.年糕克放进漏网煮熟；鲜笋段60克、茄子段60克入油盐水煮至断生，将以上食材捞出，连同折耳根60克一同垫进圆盘。取一条烤好的钳鱼，码入盘中，表面撒花椒粉15克、孜然粉适量待用。2.锅入熟菜籽油约50克烧热，下青二荆条辣椒段克略微炒干水汽，添青椒汤克，调入盐8克、鸡精6克、味精6克烧沸，取提前处理好的豆花8块放进漏勺，浸入青椒汤烫约20秒，捞起摆在烤鱼周围，锅内继续放青小米椒圈克烧沸，淋藤椒油10克、花椒油5克搅匀，起锅浇在烤鱼上，底座内放入植物燃油，用喷枪点燃，放上烤鱼盘即可走菜。