辣椒的选择与使用介绍,你知道这些常识吗

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

做厨师近20年，前面几年如果菜不辣吃饭都不欢实！但是现在我基本不吃太辣的东西。

这个过程基本上所有辣椒都吃过尝过，最后还是觉得辣椒这东西用对了才能出好味道！

比如做配菜时用菜椒或者二荆条，炝锅时用的辣椒一般为子弹头或者干红二荆条，炒菜提味时用辣度重一些的辣椒，比如小米辣、七星椒、或者子弹头之类的。炸油时一般选用香气浓烈的灯笼椒或者子弹头辣椒。辣卤时更是鲜用最辣的七星椒或者贵州椒之类的辣椒。

我们常用的辣椒直观的可分两大类，鲜辣椒和干辣椒。

上半篇：首先介绍用得最多的鲜辣椒！

①：我们用得最多当属“菜椒”，我们在菜市买的青椒或者红椒基本都是它！

介绍：菜辣椒是属于辣椒的一个变种，其中又细分为多个品种。它本身是属于辣椒的变种杂交培育而来，具有个大、皮厚、辣度低、产量高、易存活的特点！相应的也是供应量最大、价格最低的一种辣椒。包括市场的“牛角辣椒”我们基本都可以分入“菜椒”这一类型里面，因为它的辣度与用途都是差不多的！

用途：最简单的吃法就是直接烹熟后食用，在炒菜中大多以第一配料的身份出现，其次为“配色”的身份出现。在酒店里面，少数情况“菜椒”还会与姜葱蒜以及其它香辛料一起做为腌制料一起出现。特别是在制作蔬菜水的时候，菜椒是必不可少的，因为其它辣椒的辣度太高！

禁忌：百无禁忌！

②：我们日常用量第二多的辣椒，应该是“二荆条”！大多数情况“杭椒”也混了进来，外观与辣度有少许不同，但因差别不大，所以很多时候我们在使用的时候没有特意区分。

介绍：二荆条的产地大多是四川及湖北周边地区，红二荆条大量上市时间为7-9月。

“杭椒”的形状微微弯曲，呈果羊角形，颜色稍淡呈淡绿色。它的辣度比二荆条稍弱。

不管是“二荆条”还是“杭椒”，它们的“辣度”都比“菜椒”要强一个档次！嗯，感觉微微有点辣！请注意这是“川渝人士”的感觉，其它地区的朋友请尝过后再来评论哈。

用途：不管是二荆条还是杭椒，青色的大多为炒菜时以配菜身份出现。比如经典的“小炒肉”“杭椒牛柳”。其次为各种酱料，比如最常用的“烧椒酱”就是以它们为原料，或烧或煸出虎皮后，剁碎之后调配成酱。

PS：“鲜红椒”更是制作“剁椒酱”“豆瓣酱”的必备原料！

禁忌：对正常人只有好处没坏处，但病人特别需要注意！特别是各种炎症和高血压及心脑血管疾病，尽量少吃或不吃！请遵守医嘱。

③：我们日常用的第三多的辣椒为“小米辣”，大多数情况青小米用量较多，红小米主要以配色的身份出现。当然也有全部用红小米做为辅料的菜肴，不过较少！

介绍：事实上我们日常购买的小米辣，品种较多。一般以“朝天椒”小米辣居多，这些小的辣椒形似“子弹头”，颜色艳丽。我们大多用来调味，少数情况才会用来直接做菜，因为毕竟不是什么人都能习惯它的“辣度”。

禁忌：辣度较高，谨慎食用！

④：我们用量最少的：灯笼椒、野山椒、彩椒等。

比如灯笼椒大多为泡椒或者干货，野山椒绝大多数都被制成了“泡野山椒”，彩椒基本上属于高档饭店配色或者盘饰使用。这里不过多介绍。

下半篇：介绍各种干辣椒！98%都是红色。

在我们的日常生活中，总是免不了各种干辣椒，它主要以干的“整果”或者“辣椒面”两种形式出现。

我们做菜时，干辣椒大多剪成段或者丝，炝锅或者调味使用。

而辣椒面又有粗细之分，粗的大多为炸红油使用，细辣椒面大多与其它调料一起搭配制作成各种蘸料。

因为干辣椒做菜主要取3个方面的特性：颜色、香味、辣度！所以后面我会从这三个方面来介绍。

①：基本上优质的干红辣椒，它们的颜色都保持的比较好，但市场上的“石柱红”“新一代”“子弹头”“二荆条”这些占主流，其中又以前面三种用得最多，基本上我们用的干辣椒都是前面的三选其一。

用途：主要以炝锅、增香、增辣、增色、腌制及炖肉时去腥膻为目的。还有比如制作“糍粑辣椒”也是用的它。在红油三种辣椒面组成里面，它主要负责“颜值担当”。有少数香辣系菜肴也是主要以这种干辣椒段或者整个作为辅料的，比如最经典的“辣子鸡”。

②：基本上我们炒菜，都需要把辣椒的香味激发出来！区别在于煸炒或者炸油或者烘烤等方法。

在干辣椒家族之中，最香的非“灯笼椒”莫属！其次为二荆条与子弹头辣椒。除了特定菜肴之外，一般来说香味并不是选购辣椒的主要参考标准。

PS：这里提个小技巧：干辣椒煸炒的时候一定要小火与油量要足！忌大火干炒！否则短时间就会炒煳掉。

③：一般只有特定环境中我们才会选用“重辣”的干辣椒，选择其实非常多！

“印度魔鬼椒”“贵州七星椒”“涮涮辣”“常规小米辣”，其它的比如“死神辣椒”就不计入在内了，用得太少了。而我们用得最多的也就是“小米辣”和“七星椒”这两种，因为它们的辣度基本上已经满足了我们日常烹饪所需了。

用途：主要以熬制各种香辣酱料、各种辣卤之中用到。日常炒菜很少用它，因为它的作用就一个：辣！辣！辣！

最后总结：我们在做菜选择辣椒时，最先考虑的是“辣不辣”？有多辣？家常菜选择“辣度”轻一些的，如果是重口味的菜那么就要选择“辣味”更重一些的辣椒，这样才能更好的“出味”！然后在颜色与形状注意一下，那么一份辣椒第菜肴基本上就算成功了。

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