跳水花鲢,大盘辣子鸡,油泼椒香土鳝鱼,鲜

麻辣鲜香川味菜

川厨向来擅长运用辣椒、花椒，

但要做到成菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚也十分考究厨师功夫。

下面这组菜品，

色泽诱人，入口鲜香浓厚、麻辣可口。

壹

大盘辣子鸡

这道用青二荆条辣椒和青小米椒制成的烧椒味辣子鸡比较特别。大盘装大块的鸡肉，椒香味浓，鸡肉糯入味。

制作：曹磊

原料

农家跑山鸡克、青二荆条辣椒克、青小米椒克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量

制法

1.将跑山鸡治净，斩成约3厘米大小的块，青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节，均待用。

2.锅入菜油烧至六成热时，放入鸡块小火煸炒至紧皮，然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和适量山泉水推匀，再一并倒入高压锅，上汽压约12分钟，待用。

3.净锅上火，烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡，且微带煳香味时，放入少量盐和菜油炒香，然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块，放入鸡精和味精翻匀，收汁后加入蒜苗节，起锅即成。

制作关键：鸡块不能煸得太干，煸青椒时，火不宜大。

贰

霸王兔

这道江湖兔肴成菜大气，香气扑鼻，兔肉鲜嫩，口味香辣。

厨艺指导：雷开永

原料

新鲜兔肉克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡萝10克、青小米椒、红小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

制法

1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。

2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块油，捞起来沥油。

3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

叁

油泼椒香土鳝鱼

此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。

成都拔萃餐厅厨师长冷冬制作

原料

鲜活鳝鱼克、黄瓜段克、芹菜段克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制法

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

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肆

腰缠万贯

这道菜是以猪大肠和腰花为主料，下油锅加菌菇、泡野山椒、红小米椒等各种配料爆炒而成，成菜麻辣鲜香。

制作：王畅

原料

新鲜猪大肠克、猪腰克、梧桐菇克、泡野山椒50克、西芹克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅

制法

1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。

2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。

3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。

说明：

1.在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。

2.这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。

3.自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。

伍

鲜锅兔

巴樵/文

原料

净兔肉克、姜丝克、鲜椒碎克、蒜泥克、青椒碎克、青花椒20克、青椒圈克、莴笋片克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量

制法

1.把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。

3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。

制作关键：

1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。

2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。

陆

跳水花鲢

厨艺指导：陈宏刘波

原料

花鲢1条（约克）、花甲克、小米椒50克、青二荆条辣椒克、子姜50克、盐10克、鲜味宝8克、葱、姜、淀粉、色拉油各适量

制法

1.花鲢治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后放入沸水锅中，加入适量盐、葱和姜煮8分钟捞起装盘。花甲治净，汆一水捞出待用。

2.净锅上火，放入色拉油烧热，下入剁细的小米椒和剁细的子姜炒香。锅内掺一炒勺半清水，调入盐和鲜味宝，勾薄芡。起锅时加入剁细的青二荆条辣椒搅拌均匀，然后淋在煮好的花鲢上，再将汆好的花甲倒入盘中即成。

说明：煮鱼时只加盐、姜、葱，可保留花鲢本身的鲜味，突出后期辣椒的鲜辣味。

柒

大盘香辣蛙

制法

1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。

2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。

3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。

4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。

说明

牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。

捌

香辣乌骨串串鸡

制作：施令

原料

乌骨串串鸡10串、青小米椒、红小米椒各5克、酒鬼花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、葱花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制法

1.把乌骨串串鸡下入烧热的油锅，先低油温浸炸一会儿，等到七分熟时，升高锅里的油温，继续炸至鸡块熟，待外酥脆里香嫩时，便捞起来沥油，盛入盘中垫底。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈，蒜瓣捣成泥，均待用。

2.往净锅里放底油烧热，加入蒜泥、青小米椒圈、红小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味，其间调入盐、味精、鸡精，放入酒鬼花生碎翻炒，起锅前淋入少许花椒油，即可起锅浇在盘中乌骨串串鸡的面上，撒些葱花、熟白芝麻点缀，即成。

玖

火爆脆三样

这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后，再下入油锅加辅料快速爆炒，成菜口感软嫩带脆，麻辣味十足。

厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱，是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料，是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，将其炒香后，待其冷却，放入少许味精、鸡精等调好底味，便可用来烹菜。

制作：王畅

原料

新鲜猪儿肠克、水发鱿鱼克、新鲜猪黄喉克、青椒50克、红椒50克、西芹克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40自制香辣酱料50克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量

制法

1.把新鲜猪儿肠充分治净后，切成小块。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净，切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净，剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节，红椒切成片，西芹斜刀切成节，洋葱切成片，大葱治净后切成颗，干辣椒切成节，均待用。

2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水，捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水，捞出来沥水。

3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等，调匀后待用。

4.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，放入自制香辣酱料炒香，投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒，加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒，其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油，原料熟便快速起锅盛入盘中，稍加点缀即可。

说明

1.这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热，到主料下锅爆炒成菜，得在两三分钟完成。

2.猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快，稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后，成菜吃起来口感才脆。

3.主料在下锅炒制时，要掌握好火候，这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了，否则口感欠佳。

拾

干锅香辣虾

原料

基围虾20只、土豆克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10克、孜然粉5克、十三香6克、啤酒毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制法

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2.锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3.净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

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