新庙烧鸡,双椒鱼头,冰爽脆猪手,泡椒兔

接地气民间菜

每个地方的民间菜都带有当地的特色元素。

烹制乡土菜时，

根据当地、当季的不同原材料，

施以不同的烹调方法，

才能让民间菜更加飘香。

壹

新庙烧鸡

原料

净土公鸡1只（约克）、二荆条辣椒克、家常豆瓣80克、火锅底料、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料粉、菜籽油各适量

制法

1.把净土公鸡斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。另把二荆条辣椒切成条。

2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块煸炒至水分将干时，放入姜片、蒜瓣、葱节、家常豆瓣、火锅底料炒香出色，掺适量清水并下香料粉，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖。大火烧开后转小火，烧至汁水将干且入味时，下入二荆条辣椒条烧至断生出味，出锅装盘即成。

贰

冰爽脆猪手

原料

猪蹄克、青瓜克、红小米椒50克、洋葱50克、小葱10克、盐、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精各适量

制法

1.猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎。

2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳盆，放小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露拌匀，舀在盘中即成。

叁

泡椒兔

这道泡椒兔使用的是泡青辣椒，与其他泡椒兔所用的泡辣椒有区别，其辣味醇和，炒干后会呈浅白色，释放出的香味与寻常兔肴的麻辣迥异，成菜干香，带有辣椒发酵后的特殊清香。

原料

兔肉克、泡青辣椒克、干青花椒20克、鸡蛋清1个、葱花、老姜片、蒜片、鸡精、味精、料酒、藤椒油、盐、色拉油各适量

制法

1.兔肉切成丁，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清腌渍入味，再下入油锅炸至水分干，捞出沥油。另将泡青辣椒切成节。

2.锅留底油，下入老姜片、蒜片、干青花椒炒香出味，放入泡青辣椒节炒至水分干且部分翻白时，下入兔肉丁，加入鸡精、味精，淋入藤椒油，炒匀撒入葱花即成。

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肆

腊猪蹄烧老鹅

杨永文制作

原料

老鹅克、腊猪蹄克、猪五花肉50克、苦瓜克、四季豆克、二荆条辣节20克、美人椒节20克、子姜克、青花椒30粒、小米椒30克、豆瓣酱50克、藤椒油50毫升、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量

制法

1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。

2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。

3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。

伍

天蓬圣果

原料

猪宝克、芹菜节80克、干辣椒节10克、花椒3克、家常豆瓣50克、火锅底料、姜片、独蒜瓣（拍破）、葱节、泡姜片、野山椒、盐、料酒、味精、鸡精、香料油、菜籽油各适量

制法

1.把猪宝治净后剞花刀并切成块，放清水盆漂净血水，然后下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入家常豆瓣、火锅底料、泡姜片、野山椒、独蒜瓣、葱节炒香，然后放入汆过水的猪宝块和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精，炒至入味，淋香料油颠匀，出锅装盘即成。

陆

手工红苕凉粉

高云刚制作

原料

红苕粉克、葱花5克、芹菜花10克、花生碎20克、风味豆豉60克、刀口辣椒末20克、蒜米20克、小米椒碎10克、白糖20克、生抽70毫升、辣鲜露20毫升、香醋50毫升、花椒油10毫升、香油10毫升、红油毫升、味精、鸡精各适量

制法

1.红苕粉纳盆，注入4毫升清水调成粉浆，滤去颗粒，倒入锅中，开中火顺时针搅拌，待红苕粉变色黏稠，再加入毫升清水继续搅拌，直至红苕粉成黏稠的糊，离火晾凉。

2.取一碗，放入风味豆豉、刀口辣椒末、蒜米、小米椒碎、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、香醋、花椒油、香油、红油对成味汁。

3.将凉粉切成1厘米宽、8厘米长的条，取克装盘，淋入克味汁，撒入葱花、芹菜花、花生碎即成。

柒

凉面过水鱼

淑玲/文、图

原料

花鲢1条（约克）、凉面克、姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法

1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。

2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。

捌

溏心皮蛋

高云刚制作

原料

溏心皮蛋5个、青二荆条辣椒克、生抽40毫升、香醋20毫升、蚝油20毫升、蒜泥10克、菜油毫升、味精、鸡精各适量

制法

1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状，切成碎末，纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀，倒入盘中。

2.溏心皮蛋去壳洗净，从中间划成两半，放入盘里，稍加装饰即成。

玖

双椒鱼头

刘烈满/文、图

原料

鱼头克、泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量

制法

1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。

2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀即可。

拾

荷包蛋炒牛肉

付丽娟/文付丽娟、田三七/图

原料

精牛肉克、土鸡蛋3个、青椒50克、美人椒40克、韭菜节50克、姜米、蒜米、香菜节、食粉、蚝油、味精、鸡精、白糖、料酒、老抽、美极鲜酱油、生粉、色拉油各适量

制法

1.土鸡蛋入锅煎成荷包蛋，切块待用。青椒和美人椒分别切成节。

2.精牛肉切片，纳盆加少许食粉、清水、老抽、料酒拌匀腌制2小时。然后放入生粉抓匀上浆。

3.净锅上火，放油烧热，下牛肉片滑散后放入姜米、蒜米、美人椒节、青椒节炒香，再下入荷包蛋块和韭菜节，调入蚝油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油，勾薄芡后起锅装盘，撒上香菜节即成。

本期内容出品

编排

Hana设计

快乐肥宅

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