配方特色鲜椒菜品,给点不一样

脾气鲜椒蛙

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘大厨在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱克炒1分钟，添高汤克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

倒入腌好的美蛙煮2分钟。

加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱制作：

锅入幺麻子牌熟菜籽油克、正义牌猪油0克烧至四成热，加白糖克炒至深红，放入干青花椒克炸香，下姜粒0克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱0克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎克，将水分炒干即成。

技术关键：

下入脾气酱后调至小火，以免把酱料炒糊。

鲜椒烤鲫鱼

鲜椒酱

鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。

锅下混合油克烧热，加入蒜末克、姜末克小火炸香，下五花肉末克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱克、蚝油克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒克、洋葱粒克、豆豉碎克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。

制作流程：

1、鲫鱼两条（约克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。

2、葱段50克、姜片20克加纯净水克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。

3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。

4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。

5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。

鲜椒空心菜

将空心菜汆烫后装盘，淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状，色泽亮丽、卖相立体，成菜鲜辣香浓，味道丰富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出份。

批量预制：

空心菜入沸水（水中加少许色拉油）快速汆一下，捞出过凉备用。

走菜流程：

取汆好的空心菜克装盘，淋入调好的酱汁（清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀），依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒葱花10克即成。

技术关键：

空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内，以保持其清脆的口感。

鲜椒百姓卤鱼

卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。

调制卤汤：

净锅下猪油、鸡油各克、菜油克烧至三成热，下入小葱克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各克、鲜花椒克、青小米辣0克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖克、麻辣鸡鲜调味料克、幺麻子藤椒油克、大厨四宝辣鲜露克、潮汕老卤固态调味料克、花椒油克。

一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

预制鱼坯：

1、取宰杀治净的鲤鱼（每只净重克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。

2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

走菜流程：

1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入克卤汤。

2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。

制作关键：

1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。

2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。

3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。

鲜椒腰花

腰花口感脆嫩，自制鲜椒油及鲜椒汁使其腥味全无。

腰花的初加工：

1、芹菜克、老姜克、大葱、胡萝卜各克、香菜克加清水克，打汁滤渣，约得蔬菜汁0克。

2、猪腰克撕去筋膜，一片为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中，加步骤1打好的蔬菜汁及盐50克、味精、鸡精各40克、白胡椒粉35克、干青花椒碎25克，用手不断搅打入味，再倒入啤酒0克浸没腰花，抓匀腌制40分钟，放到一旁随用随取。

走菜流程：

1、取素肚片、菜花共克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。

2、将腌制好的腰花克倒入漏勺，下入涮菜汤涮15秒，期间需不断提放漏勺保证腰花均匀成熟，提起沥干，将腰花倒入盛有菜花的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、盐3克，淋鲜椒油10克，浇鲜椒汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。

鲜椒油制作：

锅入菜籽油克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈克小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。

鲜椒汁制作：

1、自制鲜椒酱：红美人椒丁2克、泡姜粒克、鲜青花椒克、野山椒碎、蒜粒、盐各克、鸡精50克，将以上原料入坛抓拌均匀，密封腌制7天即成。

2、锅入菜籽油克烧至六成热，下入自制鲜椒酱克大火炒出香味，添入高汤2克，加鸡精25克、盐7克搅匀，大火煮至沸腾，关火即成。

鲜椒汁。

鲜椒石斑鱼肚

主料：石斑鱼肚g

辅料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

调料：咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g

制作：1、将鱼肚洗净，用姜葱水泡1小时，过水时不能太久，20~30秒即可。

2、将调料调匀后，加入小木耳30g，一起拌入鱼肚即可。

鲜椒嫩腰花

原料：猪腰克，贡菜克。

调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖0克。

制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油制法：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至-1C（生辣椒面可用-度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事项：1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。

制作方法：（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

鲜椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌克。

辅料：蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

调料：盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。

说明：

1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。

2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。

鲜椒猪手

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；2、出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手的初加工：

1、猪手克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2克，加入芹菜克、胡萝卜克、葱段、姜片各克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

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