想把成都吃明白

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「摄魂逐影」

人说，人间至味是人情味。这话搁在成都，再合适不过了。

在成都闲闲逛逛，慢慢懒懒，喝盖碗茶，摆龙门阵，公园采耳，搓点小麻将，安逸得很。

但最牵住人心的，还是那怎么吃也吃不完、怎么吃也吃不腻的成都美食。有一外国友人曾打趣说，“当年来成都的时候，本想用一年把中国吃遍。结果21年了，竟然还没有从四川走出来。”这位友人说着一口流利的成都话，整天骑着自行车在街头的“卡卡角角”转悠，为的就是把成都吃明白。

成都小巷走一走，豆腐脑、担担面、三大炮、冰凉粉……十几块钱就换个心满意足。或者心血来潮，叫上三五好友吃顿火锅，毛肚、肥肠、鸭舌一顿下锅。尤其在六七月，吃得大汗淋漓，来瓶冰啤酒或冰豆奶，也不枉这夏天一场。

食物给人归属感，成都美食尤甚。说起火锅上百种，你总能找到最“巴适”的那锅。说起面条上百种，你总能用最低廉的价格吃到最“安逸”的那一碗。说起餐馆上千上万家，你也总能找到吃得最安心的一个角落。

易中天在《读城记》里说，“不无夸张地说，你就是给他一块干木头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。”成都美食常常能将最简单的食材变出最惊喜的味道。同时它那般“何时何地都能接纳你”的包容力，以及“高也高得，低也低得”平民态度，怎能不让人轻松、温暖、愉快？

大概也因于此，想把成都吃明白，不知觉成了当地人“老不出川”的借口，亦成了他乡人“赖”着不想走的理由。在这座城迈着慢悠悠的步子，欢喜莫过于此。

图片来源│微博旅者志

来成都，不吃一顿火锅，很难符合对成都的想象。但更难的是，出门面对上百种火锅，难以抉择。

成都火锅有“热锅”与“冷锅”之分。“热锅”就是我们熟悉的那股子热气腾腾，热汤滚滚的热情，这亦是最让食客招架不住的：

就锅底来说，就有红汤锅、清汤锅、怪味锅、菌汤锅、酸汤锅、豆花锅……

拿食材来说，又有毛肚锅、鸭血锅、牛蛙锅、兔火锅、鱼头锅……

也难怪锅形有鸳鸯锅、子母锅、四宫格、九宫格……

末了还有火锅的“变体”，麻辣烫、冒菜、串串香……

麻、辣、鲜、香，好生爽快。连锅里跳舞的辣椒名字也颇具江湖气息：满天星、子弹头、二荆条、灯笼椒、大红袍海椒、朝天子海椒。锅外的蘸料也不忘加小米辣、青辣椒、油辣椒、辣椒粉。这辣，可与夏日高温试比高，又可与冬日寒雪相抗衡。

而说到冷锅，就不得不提钵钵鸡。

“钵钵”其实是质朴的瓦罐，钵内盛放配以辣椒、芝麻等佐料，将各类食材少量都串在竹签上，浸泡在钵。

吃钵钵鸡，老板几乎不怎么招呼食客，一个盆给你，想吃什么尽管捡，气泡水、凉糕一碗，和朋友尽管谈笑说笑到深夜。将醉时，让老板来数签签儿。吃上个几十串，价钱也不过几十块。

热锅也好，冷锅也罢，它的乾坤就在于，食材不分高低、食客不分贵贱、食时不分冬夏，食域不分大小，天下大同就一锅，和那一抹挥之不去的人间烟火味，让人念念不忘。

图片来源│无记世界

成都人吃面的热情是远远不低于北方的。据说不少成都人平均一天要吃一顿面，面馆有上万家，还不包括居民楼下各类杂面摊摊。

第一次去成都，本以为只有担担面。结果随意到一家面馆，就发现有几十种面等着你去品尝——甜水面、铺盖面、藤椒面、奶香面、查渣面、怪味面、一根面……瞬间挑花了眼。

图片来源│成都美食

从未想过一碗面能让五味俱全，而且还是在毫无任何配菜的情况下。这面就是甜水面，它的面十分“粗壮”，有筷子那么粗，又十分“坚韧”，有嚼劲。调料只是花生碎、辣椒、花椒、酱油等，入口刚开始回甜，随后麻、辣、甜、咸、香，几重味道完美交织，回味良久。

都说成都人好辣，其实不然。有一道面，全然是没有辣椒的，那就是奶香面。

奶香面发源于四川的邛崃市，里面没有半点鲜奶。它将新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成近似于奶汤，一把细面下锅，随意几叶蔬菜，一碗浓郁就上桌了。同样的做法，成就了成都菜里的另一道名肴——“开水白菜”。天底下还有比开水白菜更普通的吗？可又偏偏是成都的名肴。成都人那股子布衣精神，在这道菜里可窥探几分。

成都面之所以如此简单可口，大概是它流淌在骨头里的市井血液，质朴而灵活。就比如担担面是因为卖面人早期用扁担挑在肩上沿街叫卖而流传来的。“查渣面”是因为来它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子而得名的。这些面都源自最为朴素的心愿和最直接的生存境遇。

“面面”俱到的成都，不仅只在于面条种类的丰富，更在于无论街头，码头，还是山间、写字楼，一碗面就可以把不同人照顾得很好，一碗面也要吃出好滋味，一碗面就知足了。

成都的包容力，成都人的知足常乐，尽在这一碗面。

成都美食千千万万，哪里才是它们的家呢？成都人一定会告诉你，别去那些装修华丽的店面，去那些小巷的“卡卡角角”的苍蝇馆子就好。

这些小馆子旧旧破破，墙面有些斑驳，连招牌的字样都有些磨损。它们小小的不过十几平，屋里常常坐不下，在店外的街道上也摆上好几张桌子。

小馆子的老板们通常都是白手起家，一把好手艺，一副好心肠，一开就是十几年。他们有的和这个城市一起醒来，有的等到这个城市烟火都散去，他们才休息。对于自己拿手的好菜，从来不会走丢半点地道。

食客们总是排着队，愿意在这小馆子等着，只为吃一份几块或十几块的肥肠粉、凉粉、烤脑花、麻辣兔头、狼牙土豆……这些小馆尽管不讲究，但却有一个能容纳众生的环境，不管贫穷富有、高低贵贱。

图片来源│东方IC图片来源│成都全接触

疲倦了一天，下班到一家路边小馆，老板笑盈盈地会说，“来了，还是一碗藤椒面儿，多加麻，是吧？”今天咋一个人来？”，又或是三五好友，拿上百串钵钵鸡，在马路边，喝起酒，摆哈龙门阵。夏夜晚风习习吹来，安逸惨了。

老板有时也任性，随手贴个小纸条“今天去耍，明天再来”就把大老远跑来的食客拒之千里之外。等他回来，你来到店门口，笑呵呵地也埋怨一句，“把我馋惨啰！”

小馆子们不论藏在哪个小角落，都会被食客们找到。而食客们无论从什么地方来，小馆子们总能抓住他们的味蕾。这大概就是美食与人、人与人之间的一种平凡而又深刻的默契吧。

图片来源│成都全接触

烟火的成都啊，在美食里飘飘洒洒，洒在每个人的心尖上。那是沁入成都人爱休闲爱自在的生活态度，那是在平平凡凡的琐碎中认认真真地活。

歌里唱着“成都带不走”，其实“成都”是可以带走的，我们亦可以自在、轻松地过活，在一道菜中见生活百态。

你瞧，即便不在成都，其他城市里那些大大小小的川菜店，有着拥挤和热闹，大家说说笑笑的。热气腾腾的火锅冒着期待与热情，杯盏觥筹中又听得到些许释怀与坦然。这不正是成都那般烟火人间吗？

周末了，带上这番慢悠悠的生活方式，去那烟火市井处，找一道成都菜的安逸，去把“成都”吃个明白！

图片来源│微博旅者志编辑丨乔唯-参考资料-纪录片《我的城·成都》易中天《读城记》-特别鸣谢摄影-微博旅者志、成都美食、成都全接触、东方IC、摄魂逐影等网络图片更多精彩内容（点击标题进入）日本當代為何會出現那麼多設計大師。以自己為師。不如就回去蘇州吧。文化的高級。間。文化的靈性。点击下方阅读原文进入『誰最中國』微商城预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇