青椒墨鱼蛙,糯香鸭掌,牡丹虾球,子姜鸡

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对于餐店来说，年轻人喜欢尝试新鲜事物，并且愿意社交平台上对菜品和服务进行点评打分，一方面可以督促餐店服务和口味的改进，另一方面也利于顾客对餐店品牌的传播。因此如今许多餐店都使出十八般武艺想要抓住年轻人的胃和心。这里介绍的一组菜品，具有麻辣鲜香的口味和鲜艳亮丽的色泽，会在年轻人的朋友圈里频频“露脸”。

青椒墨鱼蛙

大蓉和双楠店周成制作李文/图原料：小牛蛙（去皮去内脏）克、墨鱼仔12只、丝瓜克、小木耳50克、芹菜节50克、小葱50克、香菜50克、青小米椒节克、红小米椒节克、干青花椒50克、盐8克、味精2克、鸡精3克、蚝油3克、美极鲜2毫升、胡椒粉2克、生粉10克、香油5毫升、花椒油4毫升、菜油毫升、青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量制法：1.锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得青椒汁。2.小牛蛙斩成块，纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。墨鱼仔纳盆，加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。3.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。4.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。时尚夫妻肺片徐招永/文摄影：成都将影文化传统味道，以现代手法呈现，摆盘精美，色泽红亮，麻辣鲜香。原料：牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节克、葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、味精3克、花椒面2克、红油50毫升、柠檬片1片、卤水适量制法：1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟，捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底，将肺片摆在芹菜节上面。2.取卤水50毫升纳碗，加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁，淋在肺片上，撒花生碎，点缀柠檬片、葱花即成。肥肠爱上蛙付丽娟/文付丽娟、田三七/图原料：净肥肠克、净牛蛙克、黄瓜克、美人椒克、青小米椒克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量制法：1.肥肠改刀成块，入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块，纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀，待用。2.美人椒和青小米椒分别切成圈；黄瓜切成片，下入沸水锅汆水，捞入盘中垫底。3.净锅放油烧至五成热，下牛蛙块滑散，捞出待用。4.另起锅放入菜油烧热，下肥肠块爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙块，加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒，撒入葱花，淋入香油翻匀，起锅装入垫有黄瓜片的盘中。5.净锅放入红油烧热，加鲜花椒、青小米椒圈炝香，起锅淋在盘中激香即成。

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84期四川烹饪?烹艺云课三款百搭实用川味旺菜酱料技术青椒红汤料/烧椒料/藤椒料应用：青椒甲鱼鸡+烧椒墨鱼仔+藤椒牛蛙3月31日下午2点直播点击进入

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糯香鸭掌制法：1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。新派糖醋排骨徐招永/文摄影：成都将影文化新派川菜代表之一，用话梅、柠檬和番茄酱代替糖醋，冰糖的作用更多在于调色，这道菜非常受年轻人追捧。原料：猪精排克、话梅50克、番茄酱10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量制法：1.猪精排洗净，斩成3厘米长的段后冲尽血水，入沸水锅，加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨，捞出沥干后，下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄，捞出沥油备用。2.净锅上火入油，下入冰糖炒化，加入番茄酱炒出色，掺入开水，下入炸好的排骨，加盖小火焖20分钟，放入话梅、柠檬，大火收至汁浓，撒上熟白芝麻，起锅装盘即成。香辣脆肠制法：1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。雪菜黄金牡丹虾球厨艺指导：代一博板栗与虾在色彩上的搭配，好似金与银，流露出富贵感，以雪菜相辅，风味独特，口感爽脆。制法：1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用。2.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即成。火焰山香煎海鲈鱼和堃淑玲/文巴樵/图原料：深海鲈鱼1条（约1克）、自制剁椒酱80克、红小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋葱丝、藕片、葱花、高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量制法：1.把深海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。2.冷锅下油，放入自制剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。韭香蛏子皇菜品：四川绵竹剑南春大酒店厨艺指导：周玉明制作：王加林原料：蛏子皇克、莴笋克、韭菜克、红小米椒10克、姜米25克、蒜米25克、豆瓣酱40克、泡椒碎20克、东古酱油10毫升、胡椒粉5克、花椒油10毫升、生粉、鸡精、味精、食用油各适量制法：1.将蛏子皇洗净；韭菜切成韭菜花；红小米椒切圈；莴笋去皮，切成均匀的丝，下入开水锅汆断生，捞出沥水后盛入盘中垫底。2.净锅放入食用油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒碎炒香，加少许纯净水，再调入鸡精、味精、东古酱油、胡椒粉、花椒油，倒入蛏子皇小火煮开，勾薄芡后起锅，盛在盘中莴笋丝上。面上撒韭菜花、红小米椒圈。3.净锅放入适量食用油烧热，舀入盘中激香即成。子姜鸡脚选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。制法：1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。混椒肥肠徐招永/文摄影：成都将影文化肥肠与藕丁搭配，再与青二荆条辣椒、小米椒合烹成菜，肥肠香辣味浓，藕丁脆爽。原料：鲜肥肠克、藕丁克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈克、小米椒圈克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量制法：1.鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。2.锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香，掺入鲜汤，加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。3.净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀，调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。◆◆◆◆◆预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇