六种黄瓜加七种茄子的腌制方法

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爽脆腌黄瓜

食材：黄瓜g、精盐2茶匙、油20g、干辣椒、花椒1茶匙、生姜2大块、白糖20g、白酒30g、酱油g、香醋15g、大蒜1头

腌制方法：

1、黄瓜洗净，用小勺子紧贴黄瓜瓤划出槽。

2、把黄瓜瓤挖出。

3、把残留的黄瓜瓤刮净。

4、黄瓜皮切成长段，撒进精盐拌匀腌渍1小时。

5、腌渍到黄瓜皮变色软榻后滗出腌渍出的水分。

6、用干净纱布把黄瓜皮包裹起来，用力挤出多余水分。

7、炒锅里倒进油，放进辣椒段、花椒粒炒出香辣味。

8、倒进酱油、少量清水烧开后关火。放凉后调进白糖、香醋、白酒搅匀。

9、把黄瓜皮盛到干净容器里，放进生姜片、大蒜片，倒进放凉的酱油汁，翻匀腌渍。

以下是另外五种：

酱腌小黄瓜

原料：小黄瓜5kg、小红辣椒10-15根（根据个人口味）、大蒜两头、酱油ml、糖0.5kg、海盐（大粒盐）适量

做法：

1、将黄瓜和小红辣椒洗净控干水分。

2、将小红辣椒切成小段、大蒜切厚片。

3、准备一个大碗，倒入酱油、糖、红辣椒、蒜，充分搅拌均匀。

4、黄瓜滚刀切成块，撒入海盐，腌制6-8个小时（根据黄瓜出水情况）

5、把初步腌好的黄瓜放入带抽绳的麻布袋子里，用重物压住。

6、6小时过后，把布袋子里的黄瓜拿出来迅速用水冲洗去多余盐分。

7、然后再次装入布袋中用重物压制2小时。

8、要准备两个密封盒，把大玻璃碗中的酱料平均倒入两个密封盒中，然后放入黄瓜。

9、装好黄瓜的保鲜盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。

提示：布袋子下面要保证能排水出去，这样压出去的水才不会再次被黄瓜吸收。

酱腌整根小黄瓜（有些地方叫这种黄瓜是水黄瓜）

食材：小黄瓜1斤、生抽、酱油、盐、糖

腌制方法：

1、多么娇嫩可爱的小黄瓜，一眼看见就被她打动了，买了1斤。

2、洗净，去掉小黄瓜头上的花。摊在案板上晾干。

3、两天以后，小黄瓜稍微变软变干。

4、放在用热水烫过的密封盒里，稍大些的先放。

5、小的后放，容器中加入生抽、酱油、盐、糖。腌渍几天就可以吃了。

提示：装腌菜的容器一定要用热水烫几分钟，以达到杀菌的作用。

酱腌整根小黄瓜（有些地方叫这种黄瓜是旱黄瓜）

原料：小黄瓜(乳瓜)、盐、酱汁（鲜酱油、糖、少许高度白酒）

做法：

1、采摘下的小黄瓜，洗净沥干水分。

2、用少许盐腌上一日，出下水，再晒一日，便成了蔫黄瓜。

3、然后检查一下表皮是否完好，有破损的则丢弃不用，凉开水冲洗过后再入酱汁。

4、容器消毒后，码入乳瓜，塞紧，倒上腌酱，加盖后冷藏腌制多两三天后就可以食用了。

腌酱的做法：适量的鲜酱油和糖，加水煮开，加入少许高度白酒，焖盖，冷却到室温。喜欢鲜的，可以加少许味精，但要适量。

提示：

1、酱瓜必须全须全尾的腌制，生脆的口感，全靠那一层皮。

2、如果有条件自己种黄瓜的，黄瓜结到手指长短，即可收下。此时的乳瓜连着花儿，浑身是刺儿，扎手的很。稍微晚那么一两天收，黄瓜虽有刺儿，却已不太扎人了，不过腌出的酱瓜口感明显不够脆。

3、调料清淡为上，不要加入五香大料。这样腌的酱瓜，会有浓重的蔬菜香。

4、腌好的酱瓜，色暗绿，皮薄微皱，脆爽可口。最好两个月内吃完。天热，记得一定要冷藏。

5、用过的酱汁可重复使用，用过两三次后加热煮透，消毒一下，再倒入适量的高度白酒，可继续使用。

脆嫩爽口的酱乳瓜（菜坯-脱盐-酱腌）

酱黄瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。在黄瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黄瓜，就是没有长大的黄瓜，这样的黄瓜颜色深、无籽，最适合腌制酱黄瓜。可以降低成本，而且腌制的酱黄瓜质地脆嫩，碧绿。

原料选好后，先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料：黄瓜10公斤，食盐4公斤，碱面（碳酸氢钠）4克。

腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐1.8公斤左右，与碱面混合好后，用盐对黄瓜进行搓揉后，一层层排放在容器中，每层都要压紧压实，最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次，便于盐分渗透均匀。2～3天后换缸。第二次腌制叫复腌，重新换一个空缸，把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去，把剩下的盐加入，拌匀，表面加盖面盐，再进行腌制，同样每天倒缸一次，腌制约10～15天就腌成了，腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用。

下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含盐量太高，酱腌之前要进行脱盐处理。就是用清水对腌黄瓜进行浸泡处理。用水量与腌黄瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味为止。最后在酱腌前把黄瓜坯中的淡卤水除去，方法就是把黄瓜坯用布袋盛装，每5袋一组互相压叠在一起，隔1.5小时上下对调一下，利用袋的自身重量把黄瓜中的淡卤水排除，直到没有卤水流出。量少时，也可以挤压排卤。结束排卤即可进行酱腌。

酱腌时，为了获得品质优良的酱菜，酱黄瓜要分2次完成。酱和菜坯的用量比例为5:5～3:7。先进行初酱，初酱为降低成本，可以用前次复酱用过的酱操作。初酱黄瓜和酱的用量是1:1的关系。酱腌时可以一层酱一层黄瓜，用酱把黄瓜完全覆盖起来，酱腌2～3天，期间每天早晚上下翻拌两次。初酱结束后进行复酱。复酱要用新酱进行，复酱时，黄瓜10公斤，用甜面酱5.5～7.5公斤，豆酱2公斤。复酱之前，先用清水把瓜条上的初酱清洗掉，然后用新酱腌制。期间每天翻拌3～4次，复酱的时间，冬天大约20天，夏季10天左右。复酱结束后，酱菜应该表现出色、香、味与酱完全一致，质地嫩脆，色泽呈酱红色半透明。

酸辣酱黄瓜

材料：黄瓜、青尖椒、精盐、酱油、白糖、植物油、八角、桂皮、生姜、大蒜

做法：

1、黄瓜、青尖椒洗净晾干水份。

2、把黄瓜码到干净无水的盆里，洒入精盐腌渍24小时后倒出水份、青尖椒晾干切片后放入盛有黄瓜的小盆内。

3、倒入适量的白糖。

4、放入八角、桂皮大火煮开，晾凉。

5、生姜、大蒜切薄片放入盛有黄瓜的小盆内拌匀、另起油锅，把油烧热、把油倒入晾凉的酱油汤汁中。

6、把晾好的料汁倒入码有黄瓜的盆内（腌渍20天即可食用）。

提示：

1、酱油的用量以没过菜蔬为准。

2、白糖与菜蔬的比例为1:20、精盐的用量可以自己随意掌握，以腌出黄瓜里的水分黄瓜软榻为好。

3、酱油料汁一定要煮开，菜蔬一定要晾干水分。

4、青椒建议用朝天椒，这样的辣椒腌出来才够酸辣。

咸茄子

原料：鲜茄子20千克，食盐5千克。

制作过程：将鲜茄子去掉柄蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入18波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。1周后改为每隔1天倒缸1次。3周后即为成品。

芥末茄子

原料：茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。

制作过程：选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。

速腌茄子

原料：鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量。

制作过程：选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。

酱茄子

原料：鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。

制作过程：将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。

甜酱圆茄

原料：鲜圆茄50千克、食盐4千克、砂糖5千克、甜酱40千克、料酒适量。

制作过程：选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。

腌蒜茄子

原料：鲜茄子50千克、食盐10千克、大蒜5千克、香菜1千克。

制作过程：选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。

辣子茄干

原料：茄子、红辣椒、豆豉、食盐。

制作过程：

1、选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。

2、然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。

3、放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。

4、将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。

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