正宗四川泡菜制作技术详解

四川泡菜和四川火锅、四川小吃、四川菜一起被称为川味饮食的四大绝色美味，不仅冠绝中国、也独步世界，天下泡菜，无能出其右者！北方人没习惯吃四川泡菜的，觉得难以下咽，一旦慢慢接受了，就会离不开他。在四川的馆子，不管那里吃饭，都会免费上泡菜，而且随便加量。过去川菜馆子，米饭不要钱、泡菜不要钱，有人开玩笑，走去喊老板来两晚米饭，一盘泡菜，吃饱了走人，白吃。下面我来解释一下四川农村家庭是怎么制作泡菜的。

一、选泡菜坛。泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了，由于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆坛。去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密，有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了，总之有经验的师傅是这么传授的。养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了。

这种陶瓷的泡菜坛是优选的品种。

这种透明的玻璃坛，视觉效果很好，但要避免被阳光直接照射。平时要放在背阴且通风处。

二、制作泡菜水一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实，一户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法，我举一两个说明。凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。倒入泡菜坛内，放入料包就成。也可以把料包和开水一起煮制。取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。至于放多少盐，一般的书上都有一定的标准，很多专业论文也讨论泡菜的盐度和酸度问题，说是盐度不低于10度。我们平时做是凭经验，没去量化。大家此处去查询下相关资料即可。三、料包、配料。泡菜坛里香料、等，并不是很讲究。常放的东西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麦芽糖，农村老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（或者陆生鲜茴香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，一般家庭制作都没放，估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效就不一一讲解了。尤其是水茴香，是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找，过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜鲜香无比。

水茴香，别名:田根草(《分类草药性》)，水薄荷(《民间常用草药汇编》)，水八角(《陆川本草》)，水荆芥(《四川常用中草药》)，水波香，皱叶石龙尾。可以百度了解。

一般的陆生茴香，做泡菜首选水茴香，没有的情况下用这种茴香。这种茴香会长虫，叫茴香虫，是一直治疗胃病的特效中药。

茴香虫，很难得的中药，价格比茴香贵多了。泡酒、烘干研粉。专治胃病，有奇效。

四、泡菜原料泡菜原料时广泛的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料，最好是分开来泡。像心灵美、红色萝卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。

这些新鲜的蔬菜，不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天，目的是使原料脱水，晒蔫了，泡制时又吸水恢复到原状，质地脆嫩。像豇豆这类的，晒软后一般是挽成一把一把的后再泡，晒过的将头是必须在当天泡进去，不能留到第二天，过夜后豇豆就会“气壳”，就是空心，跑出来就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不要把蒂把全部去掉，可以把蒂杆剪去，但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开，要完整的泡，这样的质地才好。总之，尽力的泡完整形状的原料，不要用刀切后再泡。诸如此类，注意就好办。五、封坛检查泡菜坛封口很重要。光加满坛沿水后盖上盖是不行的。蔬菜在泡制的时候，内部进行无氧呼吸，需要隔绝空气，同时内部的氧气被消耗后，气压降低，坛沿水就会被吸进泡菜坛，严重影响泡菜水和泡菜的质量。因此要放置外面的坛沿水进行泡菜坛，有效的做法是泡菜口用薄膜封号，用绳子拴进。在用口袋装一袋河沙，压在泡菜坛口。俗话说青沙闭缝，只有这样才能彻底解决坛沿水进入坛内。有些密度小的原料，如豇豆之类，今晚泡进去，明早就可以捞出来食用，这种只泡一晚，刚好断生成熟，我们管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的阶段，爽口，一个爽字了得。继续泡，盐味和酸度就会加重，吃起来的爽口度就会降低。因此，家庭泡菜，一次不能泡得过多，应少泡、勤泡，吃到的都是最新鲜的泡菜。像白萝卜，泡得好的，泡上过两三年都是完好的，也不会烂掉。但是这是的泡萝卜已不适合做泡菜直接吃，因为盐味、酸味都太重，但是可以拿来做菜，进行烹调。如煮酸汤、煮泡菜鱼等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇豆肉末等，都是绝妙的原料搭配。泡制时间长的老姜、辣椒都是做菜绝好的配料。川菜里的泡菜系列，以其独特的风味，成为一大特色菜品。平时要定时或不定时对泡菜进行检查，发现盐味不足了就要加入适量的盐。如果发现长白霉菌了，我们管叫“生花”。泡菜一旦生花不及时处理补救，就会严重破坏泡菜的品质，泡菜开始变得哈口、发酸、甚至发臭等，原料也会变得软烂，直至腐烂掉。解决的办法，首先是加入一定量的白酒，杀死霉菌，同时抑制其他霉菌生长。再次是要坚持泡菜坛是否漏气了，采取措施杜绝空气再度进入。泡菜水有自我修复功能，在缺氧的条件下，过节天就转为正常了。六、洗澡泡菜洗澡泡菜，顾名思义，就是泡的时间很短的泡菜，也叫跳水泡菜。一般餐馆、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好，一般切成小块、细条，从泡菜坛里打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以了。吃的时候刚好断生。成为大家吃油腻后解腻的佳品。

七、泡鱼辣子鱼辣子，就是加了鲫鱼来泡的红辣椒。这个辣椒是单独用泡菜坛泡的，不和其他原料合泡。鲫鱼泡的辣椒，是川菜做鱼香味的菜肴的必备原料之一。以下这一段文字摘自《天下第二川菜鱼香肉丝》里的一段，讲鱼辣子的泡制：“泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒，剪去蒂把，洗干净后晒到半蔫，主要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水不一样，主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜美的鱼类，且鲫鱼自古就具有药用价值，故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里，加入少量食醋喂养几天，使其排尽肚肠的粪便杂质，在转入干净清水喂养，彻底漂洗干净，捞出擦干水分，不刮鳞、不去内脏，活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中，掺入泡菜盐水淹过原料，一起泡制至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是每克鲜红辣椒，放克盐，克红糖，克白酒，50克花椒，少量老姜。除此还可以适当加入一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分，鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下，鲫鱼的鲜味充分溶解出来，再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红辣椒，就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味，鱼香味是川菜所独有的一种味型，而其他任何菜系都没有此味型，就是因为四川所特有的泡红辣椒的缘故。”

八、泡荤肉原料泡混肉类原料，常见的如鸡爪、猪蹄、猪耳朵等等。他的做法不复杂，泡制时会重点突出一定的辣味，或者香辛味，所以在配料的选用上与一般的泡素菜会有所不同。他是先将原料煮制成熟后，再放在泡菜水利进行泡制而成使其入味即可。泡荤料一般都是现做现用，基本不想跑素菜一样，一连泡上几个月甚至几年，最多三五几天就差不多了，而且存放要放置与冰箱冷藏最好，一面肉质腐败。现在的筵席里很常用。

泡菜是便宜菜，简单易做，家家户户，少则三五个泡菜坛，多者十余个，甚至数十个。过去，有的人家泡菜坛能泡上数十年都还保存着。四川泡菜经过几百年甚至上千年的发展，已经不简单是人民生活的一部分，更成为川菜饮食文化的重要组成。承载着川人的勤劳和智慧，无需生火，就能熟制原料成菜，成为川味的一种代表