旺销招牌菜,大众必点菜

响铃海参

挖掘传统也能出彩。此菜是川菜中的传统菜，在上世纪70年代颇为流行，目前在餐饮市场上已很少见。

制作：

1、所谓的响铃，是用抄手包成响铃的形状，经油炸酥脆而成。该菜制法与传统川菜锅巴肉片有异曲同工之妙，把现炸好的“响铃”趁热盛入特制的盛器立马上桌，现浇用海参片、玉兰片、鲍鱼、浓汤烩成的菜，趁热食用。

2、成菜味型为小荔枝味，有一点点甜、有一点点酸……

怪味陈皮鳝

原料：

土鳝片克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油毫升、芝麻适量

制作：

1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。

酸汤五月黄烧年糕

银锅餐厅的团队，创意菜品时习惯用四川本土的味型去碰撞外来的食材。该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法，来煮江浙菜的食材五月黄（一种毛蟹品种）与年糕，口感非常好，酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样，还加了金瓜汁调色，加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。

制作：

1、把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香，再加一点泡姜、青花椒和青辣椒（用青辣椒提辣而不是用泡椒），再掺入自制的浓汤煮出香味，捞出料渣，然后下五月黄（提前治净剁块后用油煸一下）、年糕和青豆粒，调味后稍煮，起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽，色彩漂亮，整个菜品的高级感也就出来了。

豆豉腌海鱼

原料：

大黄鱼1条腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎、大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量

制作：

1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。

3.锅入菜油，烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制8小时，捞出摆盘，撒适量腊八豆、葱花即成。

樱桃山药

原料：

铁棍山药克红菜头克蜂蜜50克炼乳50克奶粉5克白糖35克糯米糖衣数张明胶片少许

制作：

1.将铁棍山药洗净去皮，上笼蒸熟后取出来稍晾，加入白糖15克、蜂蜜25克、炼乳30克、奶粉和用冷水泡软的明胶片少许，入破壁机打细。然后把山药泥装入樱桃模具，入冰箱冷藏30分钟定型。

2.把红菜头洗净去皮，切片后放入破壁机，掺入清水毫升打细后滤汁，加入剩余的白糖、蜂蜜、明胶片，入微波炉加热至明胶片融化。

3.将定型的山药泥取出来，逐一用牙签穿好，再裹匀调好味的红菜头汁，送入冰箱冷却5分钟定型。

4.将成型的樱桃山药逐一包上糯米糖衣，插上净铁签，插入盛器内，用净花草装饰，即可。

菌香石榴包

原料：

虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量

制作：

1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒，和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。

3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。

神仙草炖老鸡花胶汤

原料：

净老鸡半只，水发鳘鱼花胶，猪腱肉，鸡爪，野芫荽，矿泉水，盐。

制作：

1、将猪腱肉切成大小相等的块，鸡爪治净，与老鸡分别焯水，洗净待用；

2、将野芫荽择净，去根；取砂锅，入猪腱肉块、鸡爪、老鸡、花胶，加矿泉水，放野芫荽，封保鲜膜，隔水炖6小时，取出加盐调味即可。

红烧千岛湖有机鱼头

原料：千岛湖有机鱼头1个，香葱花，自制卤鱼汤。制作：1、将鱼肉治净，冲水去血污，擦干水分，入℃热油中炸至两面金黄，捞出沥油；2、锅内放入竹箅，加入鱼头，放入自制卤鱼汤烧制30分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀香葱花即可。3、卤鱼汤的制法：锅入猪油、豆油烧热，入京葱、蒜子、生姜、香菜、青红椒炒香，加约克高汤，加盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鸡饭老抽熬制即可。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇