猪油腌猪肉

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腊肉是肉之佳构。杀了过年猪，父亲主刀，砍肉一条条；母亲穿线，挂肉沿途块；我当烧火小僧人，往土砖灶里用力塞柴火，熏得我眼泪水汩汩流，熏得肉油水滴点滴；晨起炊烟，入暮烟吹，但见墙壁挂上块块条条肉，由白转黄，由黄转黑，由黑转墨乌黑。满肉尘灰炊火色，四周苍苍千般黑。腊肉黑，千般黑，黑如人世炊火色。

腊肉要黑。黄腊肉不好呢，黄腊肉要不是硫磺熏的，要不是炭火熏的，哪有柴火熏的出味？腊肉有多黑，你才知晓腊肉有多白。将黑如柴炭的腊肉，往净水秧田里一踩，踩到深深深没膝盖骨的稀泥深处，半支烟工夫，将之提议来，往清涧里，往水井里，腊肉轻摆动，黑黑腊肉，稍微洗一洗，温泉水滑洗凝脂，显现一段白，白如雪，那是肥肉；显现一段红，红如霞，那是精肉。肥肉不肥，精肉更精，此之谓腊肉。

满肉尘灰，腊肉果真人世炊火色。这色也是吓人，祖宗是吓不了的。咱们，父辈，由此回溯到咱们祖宗，都是这么杀年猪，年猪吃不完，都因此腊肉大势存贮猪肉的。厨房里钻出条黑腊肉，有甚畏惧的？黑腊肉，怕是停止到咱们这代人不怕了。后之者，不怕见那黑，也怕见腊肉咸，更怕见黑腊肉含硝酸盐。

拼命吃河豚，死拼吃腊肉。

腊肉是肉之佳构，腌肉呢，是肉之神品吧。

猪肉有几般腌法。有种是将肉切方，切砣，切麻将巨细，往竹盘里倒，竹盘里全是糯米粉，猪肉落盘沾粉，再是，摇，簸，颠，猪肉滚粉，越滚越粉，尽是粉妆肉砌。尔后，放到坛子里，盖起来，封起来，盖封的坛子边，水淹起来——果真是密不通风。到了四蒲月，青黄不接，嘴里淡出鸟来，便开封揭坛，食指大动，大快朵颐，敬拜红口白牙。

这边所要说的腌肉，不是如此的。糯米糯肉，入坛腌封，家园叫米腌肉。此地方说，非米腌肉，叫甚么肉呢？恰似还没给起名呢，姑妄听之，叫油腌肉吧。若说熏腊肉是肉之佳构，那油腌肉，但是肉之神品。

烟熏肉也好，米腌肉也好，都是长辈的生计灵巧，一年杀一头猪，一头猪吃一年，猪肉能储备多久？我传闻，朔方有奇法，新鲜猪肉，剁块快，切条条，穷冬尾月，埋在雪地，今后日子是：一镐挖下去，挖出人参来；一镐挖下去，挖出鲜肉来，想想，那景象也是让人醉了。南边非朔方，雪花虽也纷纭，一场春风，便吹得不见影，雪地埋肉，只堪遥想。

雪里不埋肉，油里埋肉。年猪肉是蛮肥的。七胀芋头八胀薯，八月今后，红薯出土，长辈每天红薯喂猪，喂得溜壮溜壮，养得滚圆滚圆。再是穷吧，也是要饲养一头过年猪。一年肉，希望在这边；一年油，也希望在这边。榨油，是件好玩活计，我挺喜好。手掌大沿途块肉，扔掷油锅，文火，武火，武火，文火。先是油鼓鼓，年猪肉都喂得，头子成“羊脂球”；再是油咕咕，煎油，听那出油声，音乐蛮动听；油汩汩，油流油缸与坛子，越见越开心——是我娘见油喜，我是见油渣喜，油渣出锅，稍微冷却，或加点盐，或生嚼，味道奇绝。

油腌肉，别有风韵。油腌肉者，即是将精肉与油同煎同炸，肉中水气，都挤出了，肉更是紧板了，鲜味却也未尝全失。田园蛮灵巧的，猪肉与猪油煎，不煎焦，酒在半醺，肉在半干；半干，肉紧，半干，肉鲜；紧，更有嚼劲，鲜，便有回忆。油腌肉，就那末撩人。

油腌肉，是猪肉与猪油，同入暖锅，同炸同煎；油煎后，油倒入坛子，那一齐煎炸的猪肉，也一齐倒入个中。肉沉坛底，油浮坛上。朔风吹彻，猪油冷凝，如地蜡，如白冰，如结冻了一坛子白云。水滑洗凝脂，所描述的，即是这坛子猪板油吧。

米腌肉，烟熏肉，尚有这坛油腌肉，田园们思惟说来都是同样的，皆为储备猪肉而开异想，所不同者，抵达方针，门路不同罢了。油腌肉是经过猪油来密封猪肉；与米腌肉比，其不必擦盐；与烟熏肉比，其不必熏烟——油腌肉既坚持了新鲜肉之芳香，又清除了硝酸盐之贻害。

油腌肉之珍，也是物以稀为贵。一头猪，能炼几许油？对门婶娘，油腌肉做得天井第一好，她说，油煎肉，油封肉，要统一头猪油与煎与封统一猪肉，才香，才脆，才保管久远。腊肉能够沿途制做去，或竟能够机械化临盆；油腌肉倒是不可的，油要比肉多，才具笼罩得肉，肉如山峙，耸出油平线，那肉不早坏了？客来，炒腊肉；贵宾来，稀客来，园子里现摘辣椒，现炒油腌肉。无他故，油腌肉者，肉之神品嘛。

河水煮河鱼，比自来水煮河鱼，味道鲜多了；还能够河水煮河鱼么？也是能够的，请到我家园深深深山去。猪油炒猪肉，比植物油炒猪肉，味道醇多了，天然能够随处有这盘菜，您若猪油炒油腌肉呢，罕见一见哪，纵然我回家园，也是罕见有这口福。

好罕见这口福的。我回家园，娘卧房里置了一坛子油腌肉，翻开盖，喷喷鼻。欣怅惘去屋当面，田间地头，扯野胡葱。我娘早摘了一竹篮青辣椒的，青辣椒炒油腌肉，加佐野胡葱，那是人世甚味道？是青辣椒炒腊肉味道。我娘不端油腌肉呢。说，留着，留着，要留着的。留与谁吃？幼年离家大哥回，土音无改已是客，客随主便，启齿不得。

一坛油腌肉，留与谁？留与我堂客。这夏令，我没回家，我堂客代我回，我娘起底坛子，挖一大海碗，那肉啊，活龙活现——夸大了，是栩栩如刚煎，如刚出锅，芬香四溢，清澈如此。有新肉之甜，无新肉之腥；有腊肉之韧，无腊肉之紧。堂客回来，口述口福，极度感触：今后，你去我家，我去你家。惊问因何？堂客曰：我回我家，我娘有油腌肉，不拿出来，到你家，才可大啖腌肉一大碗。是咯样啊，晓患有，晓患有。我回我家，难吃上油腌肉，我去你家，也吃上了呢。真噶？真噶。我堂客便与我设约：咱们别犯傻，放灵巧些：我家，你去；你家，我去。

这个哈婆娘，仍是犯傻。口没味了，思惟家园那油腌肉，能够常回家看看，夫妇双双把家还嘛。

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