配方特色凉菜夏天最爱微

农户手剥藕

批量预制：

红花藕克洗净去皮，放入高压锅内添清水淹没，下盐30克搅匀，加关上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于透风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜过程：

取红花藕克用手撕生长条，纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油10克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。

甜辣汁制做：

米酒汁克、蜂蜜克、糖稀克、蚝油克、扞卫尔牛肉汁克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉克、黄豆粉克、酥黄豆克搅匀即成。

豆干香脆

主料：黄豆克。

辅料：鸡蛋两枚、干淀粉20克。

调料：糖10克、盐5克、红油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小葱花10克。

制做：

1、将黄豆提早泡好，放入豆乳机磨成豆乳。

2、鸡蛋打散，将1:1的豆乳参与到鸡蛋中，再参与一点点盐和适当的糖搅匀。

3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆乳鸡蛋液过滤到保鲜盒中。

4、再关上一层保鲜膜，在上头扎几个小孔。

5、放入蒸锅，中火蒸15-20分钟左右，掏出脱模放凉。

6、将蒸好的半制品切小块，裹上一层干淀粉，入5成热油锅中炸至金黄，捞出沥油，装盘。

7、将全数调料拌匀，随炸好的制品上桌。

醋浇鲜虾球

醋浇汁批量制做

1.大蒜克入搅拌机打坏，纳盆后加矿泉水2公斤浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。

2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色形态，加太白山泉水醋4公斤（泉水醋酸味浓郁，需熬制中庸一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5公斤、镇江香醋克搅拌平均，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的幽香味充足渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌平均，入冰箱冷藏，随用随取，寄放光阴不宜超出七天。

制做过程

虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入克己醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克便可。

蒜椒肚仁

质料：

袋装冻肚仁（猪肚头）克。

调料：

A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）

B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）

做法：

1、冻肚仁解冻后，切生长5厘米、宽2厘米的条，用搀杂的A料腌制2小时后冲清水。

2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至渗透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌平均，放入保鲜冰箱腌12小时后，掏出装盘上桌。

鱼籽青笋

主料：青笋丝克。

辅料：双色鱼籽20克。

调料：肉汤2汤勺、酱油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、蛋黄酱4汤勺、芝麻1.5汤勺、辣椒油、芥末各适当。

制做：

1、将肉汤放冰箱中冷藏30分钟；

2、青笋切丝，加2茶匙盐拌匀，腌制10分钟；

3、将腌制的青笋装入明净布袋内，扎紧布袋口，用重物压住4小时脱水管教；

4、掏出肉汤，参与全数调料拌匀；

5、将管教好的青笋丝装入圆柱形码斗内压实；

6、将压实的青笋丝置入盘内，顶部码放双色鱼籽；

7、将调好的味汁参与盘内便可。

清一色香肺片

质料：

牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，季节鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少量。

调料：

盐、料酒、青椒油、藤椒油各适当，辣卤水1锅。

做法：1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞收支滚水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，别离切成片。

2、把季节鲜蔬焯水后，放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少量的盐一同拌匀，装盘时，撒上花生米即成。

青椒油：

把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。

山胡椒时蔬

制做过程

1.姜末30克、克己山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2.菠菜克去蒂洗净，入油盐水汆熟，快捷捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入环节1中调好的山胡椒姜汁便可上桌。

克己山胡椒油

1.山胡椒粒克冲水去掉表面尘埃，沥干后剁碎；永川豆豉克剁碎备用。

2.锅入熟菜子油0克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时便可利用。

技能关键

1、山胡椒又被称为木姜子，有一股相像胡椒与姜归纳的特别香味。这类香料季节性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，商场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保管一年不坏。

2、即使没有山胡椒，也能够采办瓶装的山胡椒油，每瓶克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如克己的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以增加香味。

特味海鲜肚条

质料：

水发黑毛肚克，红椒圈少量。

调料：

克己海鲜汁蘸碟40克。

做法：

1、水发毛肚洗净，切生长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中神速汆一下水，捞出待用。

2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌便可。

海鲜汁蘸碟：

美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，整个放在小碗中搀杂调成汁便可。

故乡竹香鸡

质料

乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。

蘸汁调料

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克。

制做

1、乌鸡屠宰，入滚水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时维持水面不沸腾，捞出当然冷却，去鸡爪、鸡头，取中心部位去骨备用。

2、竹笋切条加高汤煨入味。

3、去骨乌鸡肉扯开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4、缠上保鲜膜裹紧。

5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，掏出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷当然冷却，入保鲜冰箱保管。

6、将蘸汁调料调匀，走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌便可。

窖香牛肉

质料：牛腱子肉克。

腌料：洋葱20克，胡萝卜20克，二金条青红椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，盐10克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒酱50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香叶1克，小茴1克，绞细的郫县豆瓣酱10克。

腌料制做：

锅入色拉油20克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香，起锅放凉后，放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、白糖、料酒拌匀，即成腌料。

制做：

1、将牛腱子肉改刀成条，参与腌料搅拌平均，装入罐内密封，放到凉爽处窖存一个礼拜；

2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制30分钟，再浸泡1小时，捞出切片，放入小罐内，撒上熟芝麻便可。蚝酱花生

质料：

去皮花生克，韭菜末20克，小米椒2克。

调料：

克己蚝酱克。

做法：

把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，参与调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒便可。

克己蚝酱：

把味精、鸡精各50克，家乐蚝油克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各克，龟甲万字酱油克调匀便可。

紫薯枣泥糕

制做

1、紫薯克切片，去核红枣克洗净切片，一同入毁坏机加水克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。

2、清水克烧沸，下入泡软的琼脂（取干琼脂50克入沸水浸泡10分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种质料，加牛奶10克、炼乳克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中当然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，掏出切成块形上桌。

碎椒鹅肠

主料：鹅肠克。

辅料：鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。

调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。

制做：

1、鹅肠洗净沥水，再切成段；锅里加水，放入花椒和姜片后大火烧开，将切好的鹅肠入锅，焯烫至变色，捞出控水；

2、红椒洗净，去籽去蒂后切成指甲片；

3、取手碗一只，将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制成味汁；

4、将鹅肠归入拌菜容器内，参与辣椒、花生，淋入味汁拌匀，装盘便可。

提醒：

1、鹅肠会有内脏固有的滋味，在焯水的时辰加花椒、姜片、白酒能有用去除这类滋味；

2、焯水时，鹅肠刚断生便可捞出，置入冰桶内冰镇。

木瓜鱼皮

批量预制（10分量）

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，参与葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，而后入滚水焯1分钟至熟，捞收支冰水“镇凉”待用。

2、取鱼皮3克，加克己木瓜丝克抓匀，静置15-20分钟。

走菜过程

取拌好的鱼皮克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入克己卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀便可。

克己木瓜丝

青木瓜2克去皮切成细丝，置于透风处晾晒24小时，归入坛中，加盐克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，参与矿泉水（没过木瓜丝便可），密封腌制2-3天便可。

克己卤水

1、筒子骨1克拍破，放在细流水下冲刷明净，入滚水焯透；老水鸭2只屠宰治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。

2、新鲜黄鳝骨克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。

3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过质料半指），加少量白醋，大火烧开后撇去浮沫，而后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，参与香料包（干黄椒克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包便可），闯入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。

4、锅入熟菜子油克、猪油克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁克、冰糖克、老抽克、盐40克、醪糟30克，而后倒入环节3熬好的汤中，维持小火赓续煮15-20分钟，下味精、鸡精各克搅匀即成。

制做关键

1、鱼皮焯烫后要马上入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段光阴，能够使青木瓜中的当然卵白酶充足融入鱼皮，将食品中的大分子卵白质分解成小分子氨基酸，取代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充足的工效。

酱焖小野笋

制做过程：

1、新鲜小野笋克飞水去涩味，沥清水分后拉油待用。

2、锅添少量清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少量，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。

3、芦笋20克冲刷明净放到冰箱冷冻10小时，掏出改刀成薄片，盖在朝笋表面，撒韩国辣椒粉便可走菜。

制做关键：

小野笋拉油光阴以2分钟最好，油温需达五成，小火渐渐浸干水分，不然煨制时小野笋会烂掉。

双味蜇头

主料：海蜇头克。

辅料：煮五香花生克。

调料：香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克。

制做：

1、把海蜇头用沸水汆烫3—5秒，捞出用凉水过凉；

2、而后用刀片成大片，放入收拾盆中，撒少量胡椒粉和白糖；

3、取一分量，滴入几滴鲜酱油提味，倒入老陈醋和少量香油拌匀；

4、在盛器中铺上一层黄瓜丝，上头放上拌好的海蜇头，浇上少量调料汁；

5、撒上香菜末、香葱末粉饰；

6、另取一分量，调味为椒麻口味，与五香花生一同装盘便可。

提醒：

1、买回的海蜇头有些很咸，要屡屡洗濯两遍，再用清水浸泡半天，期间换两三次清水撤掉咸味，以后再开端制做；

2、烫海蜇头时，先把海蜇头撕成适当巨细的块，块大一些平均一些为好，如此烫出的海蜇头不会缩水太多，以后把水烧沸，放入海蜇只要三五秒便要捞出，切弗成烫的太久，不然就会缩水进而影响口感。

干捞烟熏百叶丝

质料：

黑豆百叶克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。

调料：

台湾黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

制做：

1.将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒洗濯明净，和潮州咸菜别离切成丝。

2.将黑豆百叶切成丝，入滚水中焯水，捞收支清水中漂冷，沥干水分备用。

3.把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上任湾黑麻麻油、辣油拌平均，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4.用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌便可。

美极炝拌汁：

将美极鲜味汁克，美极鲜辣汁克，精盐、白沙糖各20克，胡椒粉10克，凉白开克放入大碗中，搀杂平均便可。

塔拉翠绿三文鱼

主料：鲜三文鱼柳克。

辅料：牛油果一个、鱼子少量、干冰少量。

调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少量。

制做：

1、将牛油果肉掏出，切成1厘米见方厚块，放入挖空的牛油果壳中；

2、三文鱼柳切成方形件，放在牛油果肉上，撒上鱼子；

3、将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

4、吃时配一碟酱油，放入适当绿芥末，蘸食。

提醒：

1、切的片以每克10块为准则，较量适当华夏人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

2、柠檬很急迫，能够调动口味；

3、只管用瓜果和蔬菜来搭配刺身的制做，如此色采和口感都很到位；

4、三文鱼刺身，新鲜是保证品德的关键，是以分解后的三文鱼，不宜久长寄放。

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