青椒甲鱼鸡,烧鸡公,民间风味兔,烧椒鱼,

民间风味菜原材料大部分是就地取材，成菜粗犷而大气，味道厚重，乡土味十分浓郁，装盘分量足、价格亲民迎合大众，深受大众的喜爱。

青椒甲鱼鸡

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这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味。

制法：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用～克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

烧鸡公

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厨艺指导：游远见况光华该菜选用安岳本地农户放养的土鸡公，宰杀治净后剁成大块，随后再单锅烧制成菜。由于此菜在源泉酒家点食者众，故每天店家都要根据订单提前把鸡宰杀好。此外，为了避免上菜时出错，该店员工在用高压锅压鸡时，会给每个锅都配上相对应的号牌。原料：治净的仔土鸡公克、青二荆条辣椒节克、子姜片80克、泡姜末20克、泡椒末20克、大蒜30克、姜片15克、豆瓣酱20克、干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量熟芝麻少许制作：1.把仔鸡公剁成约3厘米见方的块待用。2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油，烧至七成热时，下干辣椒节和花椒炸香，然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时，才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末，当煸炒至鸡块色泽红亮时，加入半炒勺的水，同时加入盐、白糖和味精调好口味，倒入高压锅压8分钟以后关火。3.净锅上火，放豆瓣油烧热后，下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香，再把压好的鸡块倒入铁锅当中，待猛火收干水分后，起锅装盘并撒些芝麻，即成。

食

说明：1.在炒鸡时油宜多放些，而在入高压锅压制前，则要少掺汤，否则，鸡块吃起来没有糯性。2.鸡块临出锅前的收汁，一定要改用猛火将锅里的汁水收干，这样成菜后吃起来才香。烧椒鱼

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制作：刘红斌烧椒在四川民间很常见，一般是将其剁碎用来拌凉菜，拌制时，往往要加生菜油，两者结合会产生一种独特的味道。该店的厨师别出心裁地用烧椒来制作热菜，而且是烹制江团，成菜风味又有所不同。制法：1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。

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柴火红薯鸭

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王飞/文眼哥/图原料：土鸭肉1克、红薯凉粉克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量

食

制法：1.把土鸭肉斩成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入热油锅煸炒至干香，放入郫县豆瓣酱炒香出色，然后掺入清水烧沸，转小火烧至成熟，出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块，放入加有少量菜籽油的锅里，煎至两面金黄酥脆时，铲出来沥油备用。2.净锅入香料红油烧热，投入子姜片和蒜瓣爆香，下入红薯凉粉块稍炒，放入青椒条和红椒条炒至断生出味，倒入烧好的土鸭块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽，用中火收浓入味，出锅装盘即成。民间风味兔▽▽▽

原料：净兔子1只（约2克）青小米椒克红小米椒克老姜、蒜瓣共50克干花椒15克剁椒（红小米椒）克自制香辣料40克熟芝麻、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒面、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、啤酒、生粉、菜油各适量

制法：

1.将净兔肉切成1厘米见方的丁，纳盆加入少许盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。

2.把青小米椒和红小米椒分别切成1厘米长的段，一起装入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小块，均待用。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。

3.往锅里倒入菜油毫升烧至七成热，取码好味的兔肉丁克，下入油锅煸香，其间依次加入青小米椒段、红小米椒段、老姜片、蒜瓣、干花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入事先调好的“三合一”复合酱汁40毫升，并掺入少许啤酒炒香，勾芡后起锅装盘，撒些熟芝麻点缀，即成。

说明：自制香辣料是中央厨房提前批量加工好的，按分量装袋后，分别运送到各分店直接使用。香辣料在炒料时所用的是混合油，需按一定比例往锅里放入菜油、色拉油、猪油和牛油。而油锅里所投放的各种辅料，主要有干辣椒和香料。干辣椒选取三种，分别是干灯笼辣椒、干朝天椒、新一代辣椒；香料则有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多种。最后炒制出的酱料为复合香辣味。

鱼香平菇▽▽▽厨艺指导：杨发荣

制法：

1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。

2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。

生煎肥肠▽▽▽将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。制法：1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净（见图1）。2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节）里加上盐、味精、啤酒和水淀粉（见图2、图3）。3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油）烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成（见图4、图5）。干锅土鳝▽▽▽曹黉/文眼哥/图

原料：土鳝鱼克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量

食

制法：

1.把土鳝鱼用小刀剖开，剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用。

川北坨子肉

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制法：1.选肥瘦相间的猪五花肉，改刀成大块，在沸水锅里煮至六分熟时捞出。2.在捞出的肉皮面抹上老抽，再放入油锅炸至皮色红亮，倒出沥油待用。3.另把冬菜洗净并切成碎末，挤干水以后，入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。4.把炸后的五花肉改刀成小正方形块，拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部，在把已经炒香的冬菜末盖上面后，淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小时，取出来翻扣在砂煲内，撒上葱花即成。◆◆◆◆◆

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