三款百搭酱料及实用菜例丨青椒,麻辣,椒麻
2022/7/26 来源：不详目前，预制各式复合酱料曾经成为餐饮企业和厨师须要把握的合用性本领之一，对快捷成菜、准则化出餐、安稳口味有侧要害的意义。
刘全刚教员为众人带来三款合用预制酱——复合多用青椒酱、麻辣增香酱、合用椒麻酱。这三款酱料既能够用于凉菜，又能够用于热菜，合用的食材也对照精深。个中，麻辣酱光泽红亮、麻辣味浓烈、口感稳重；青椒酱光泽红绿相间、口味芳香、鲜辣不燥；椒麻酱光泽青翠、麻味纯朴、葱香味浓。
复合多用青椒酱
此款青椒酱口感脆爽，与四川的烧椒酱不相同。由于烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟，颜色阴晦，口感软绵，再加之有生菜油的滋味，以是一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方法制成，颜色青翠风凉，超过藤椒和辣椒的芳香味。其运用界限广，制做凉热菜都可，属于百搭酱，可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等，还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。
质料
红小米椒粒、青二荆条辣椒粒、青小米椒粒、
花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、
花椒面、辣鲜露、蚝油、鲜露、
糖、色拉油、味精、鸡精各适当
制法
1.净锅注入毫升色拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快捷爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，当即下入青小米椒粒炒香出味，再下入青二荆条辣椒粒克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。
2.净锅注入残剩的色拉油烧至八成热，再把残剩的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里摊开，并分次舀入热油炝香，稍凉后参加味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。
本领关键
1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里要紧起优秀出鲜辣味的影响，而青二荆条辣椒粒要紧起超过辣椒芳香味的影响。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面能够充分酱料的麻味条理和增多美味感。
2.炒制青椒酱时要分外细致火候。红花椒、青花椒需用高油温快捷爆发香味，待下入红小米椒粒、青小米椒粒后，要用小火炒出鲜辣味；青二荆条辣椒粒则要用中火快捷炒出芳香味，并锁住水份，不然青椒会因炒制功夫太久而吐水，得到芳香味。
3.青椒酱分两步告竣，第一步是炒制，但炒酱料轻易发黑，第二步是淋高温热油，颜色就青翠风凉，芳香味也加倍超过。淋油时残剩的青椒要放炒好的酱料面上摊平，请求是八成热油温，并逐勺舀入，防备热油溅伤。淋油告竣往后，要快捷搅匀降温，防备过熟和变色。有前提的可在盆的领域用冰块快捷降温。结尾才加调味品搅匀入味。
4.青椒酱通常是用保鲜膜封好往后保管，送入冰箱冷藏3～5天。也能够急冻，历时再解冻，但酱料会吐水，影响质感。
菜例
青椒双脆
质料：黄喉片克、毛肚片克、青笋片克、青椒酱克、青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、青花椒、椒麻鸡汁、辣鲜露、熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适当
制法：
1.把青笋片投入加有油脂的开水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底（见图1）。另把黄喉片、毛肚片离别入开水锅汆水，捞出来沥水待用。
2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适当清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里（见图2~4）。
3.净锅入适当色拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成（见图5~7）。
青椒茄子
质料：茄子克、青椒酱克
制法：
把茄子去皮后切成节，入笼用中火蒸约6分钟至熟，掏出来晾凉，浇上青椒酱拌匀便可食用。
78期四川烹调?烹艺云课百搭·青椒椒麻汁+金汤酸辣汁+复合豆瓣酱本领运用爆款菜青椒椒麻毛血旺+金汤酸辣毛血旺+川味家常豆瓣鱼点击回看麻辣增香酱
此款麻辣酱用于热菜，可制做水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，合用的质料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细操纵。
质料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、
小米椒末、青花椒、红花椒、暖锅底料、
刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、
花椒面、花椒油、藤椒油、辣鲜露、
高度白酒、色拉油、鸡精、味精、白糖各适当
制法
1.把干新一代辣椒、干小米椒投入开水锅煮透发涨，捞出来沥水，放搅拌机里搅碎，即得克糍粑辣椒（见图1）。
2.净锅注入色拉油，冷油下入糍粑辣椒，开中火渐渐炒出颜色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣酱炒香出味后，参加刀口辣椒面、暖锅底料，并烹入小批清水炒化底料。尔后放入青花椒、红花椒炒出味，调入香料粉、十三香粉、花椒面炒匀，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖调成的味汁，烹入小批清水和高度白酒收干汁水，出锅装盆闷制12小时，即成（见图2~7）。
本领关键
1.炒制糍粑辣椒时，须冷油下锅，并开中火渐渐加热，须要炒至锅中起鱼鳞泡而且泡会合在锅中央，辣椒有酥的感触即好。麻辣酱里加豆瓣和暖锅底料能增多稳重感。
2.炒麻辣酱的香料粉打得对照细，与十三香粉、花椒面一同结尾下锅，炒出香味便可。炒制中时时烹入小批清水，一是为了快捷消融底料里的牛油和合并诸味，二是防备质料粘锅焦煳，但终究要把水份收干。其它，炒麻辣酱时加小批白酒是为了除掉异味和涩味，增多香味。
3.此酱因水份被炒干，故保管功夫较长，通常常温下可保管六七天，封保鲜膜送冰箱可保管一个多月。
表明：香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一同打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒依照6∶1的比例下锅炒酥后剁细而成。
菜例
油泼鳝鱼
质料：鳝鱼片克、洋芋片克、莲藕片、洋葱条、芹菜节、干辣椒节、红花椒、青花椒、姜米、蒜米、花椒油、藤椒油、麻辣增香酱、香菜末、熟芝麻、盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉、色拉油各适当
制法：
1.把鳝鱼片洗净后搌干水份并纳盆，参加盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉码味上浆，再放入麻辣增香酱拌匀，待用。另把干辣椒节10克、红花椒5克放入热油锅炝香，下入洋芋片、莲藕片炒断生，调入盐、味精炒匀，出锅装盆垫底（见图1~3）。
2.净锅入适当色拉油烧热，下入干辣椒节10克、红花椒5克、姜米、蒜米炝香，放入洋葱条、芹菜节炒断生，倒入码好味的鳝鱼片，用大火爆炒至断生，淋入花椒油、藤椒油推匀，出锅装入盆中（见图4、图5）。
3.另锅入色拉油烧至六成热，投入残剩的干辣椒节、红花椒、青花椒炝香，出锅浇在盆中鳝鱼片上激香至熟，撒些熟芝麻，装点上香菜末，即成（见图6、图7）。
本领关键：
1.因鳝鱼表面有粘液，故须洗净并搌干水份，以便码味上浆。其它，在给鳝鱼片码味上浆后须参加麻辣酱拌匀，如此更利于入味。
2.炒鳝鱼时须用大火快捷爆炒，炒至断生便可，由于后续还要浇热油激香，会使鳝鱼进一步后熟，如此制做出来的鳝鱼才脆嫩。
合用椒麻酱
此酱多用于凉菜，可拌制鸭肠、鸭掌、鸡爪、猪肚、鲜竹
笋、芦笋、青笋等。
质料
小葱叶、红花椒、青花椒、鲜花椒、
花椒油、辣鲜露、色拉油、盐、味精、鸡精、白糖各适当
制法
1.把小葱叶、红花椒、青花椒、鲜花椒、一半的色拉油放入搅拌机里，掺入干清水毫升，开高速挡打成茸，倒入不锈钢盆，成椒麻糊（见图1~3）。
2.净锅入残剩的色拉油烧至七成热，平匀浇入椒麻糊并搅匀至冷，再调入花椒油、辣鲜露、盐、味精、鸡精、白糖搅匀，即得椒麻酱（见图4、图5）。
本领关键
葱要选小葱，且只取绿色的葱叶部份，如此更青翠、葱香味浓烈。统统花椒均须去籽，防备涌现苦味。打椒麻糊须用高速挡，如此才气打细。往椒麻糊里浇的热油须抵达七成热，如此既能把葱叶茸烫至青翠，又能保色存味。此酱可用保鲜膜封好，送冰箱冷藏保管。
菜例
椒麻风韵鸡
质料：熟鸡肉克、椒麻酱50克、青椒片10克、红椒片10克、小葱节5克
制法：
把熟鸡肉斩成条，纳盆后加青椒片、红椒片、小葱节，尔后参加椒麻酱，拌匀装盘即成。
点击观察三款百搭酱汁制做视频
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刘全刚/文Hana/编排
有不少合用菜品本领
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