酒楼旺销菜,当季热卖菜

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春茶鸡淖

原料：

鸡脯肉克、鲜茶叶25克、菜心80克、鸡蛋清、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将鸡脯肉制成茸，鸡蛋清打成高丽糊。取鲜茶叶用开水浸泡，捞出来沥水冷却，待用。

2.将鸡茸、高丽糊纳盆，加入少许盐、味精、水淀粉拌匀，倒入烧热的油锅，炒至呈雪花状，最后加入事先泡好的茶叶炒熟，装盘时用焯熟的菜心围圈，稍加装饰即成。

特点：咸鲜味美，洁白嫩滑，茶味清香。

卤肉龙须笋

原料：

五花肉克、龙须笋1盒、红葱头碎1碗、葱花、蒜泥、鱼露

制作：

1、五花肉切成块，入锅煸香，加入糖、红葱头碎、蒜末、葱花、白胡椒、酱油、鱼露、香油翻炒均匀。

2、五花肉炒香后加水煨煮片刻，倒入高压锅中。加入泡发的龙须笋，上气后炖煮25分钟。

3、根据个人口味，可以适当加入酱油调味，即可盛盘享受美味咯～

平锅小海鲜

小海鲜用平锅烹制，菜量大、鲜味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。

制作：

1、将花甲克洗净，入沸水中焯熟，沥干水分；鱿鱼克洗净，打花刀，入沸水中焯熟，沥干水分；鲜虾10个洗净，去沙线，入沸水中焯熟，沥干水分。金针菇克洗净，铺在平锅中。

2、锅里放入菜子油克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈克继续煸炒，下入花甲、鱿鱼、鲜虾翻炒，加入鲜汤（多一点）、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜味汁各5克，鸡精、味精、盐各3克翻匀，起锅淋入花椒油5克。3、将炒好的料倒入平锅中，上桌后加热食用。

油泼腰花

原料：

腰花克、鲜青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋葱块20克、青红小米椒节克、自制鲜椒酱50克、味精5克、白糖5克、辣鲜露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量

制作：

1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。

2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。

特点：口感爽嫩，鲜椒味浓。

制作关键：腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。

洋芋炸鸡翅

原料：

鸡翅5个面粉1碗鸡蛋3个洋芋片1盘

制作：

1、用手将洋芋片均匀捏碎。

2、处理干净的鸡翅擦干水分后，撒上适量黑胡椒和盐调味。

3、打三个蛋拌匀鸡翅依次裹面粉、沾蛋液、裹洋芋片碎。

4、鸡翅放入油锅中小火炸，炸5分钟后转大火继续炸，待炸的声音由大变小时捞出用筷子在鸡翅上戳一个洞，按压如果有血水说明没熟，继续放入锅中炸，炸熟后出锅静置。

5、待油温升高，鸡翅进锅抢酥。捞出炸好的鸡翅摆盘，完成。

淮山焗藕片

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作：

1.莲藕克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

关键：

1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

茶熏德式咸猪肘

咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。此菜刘洋参加年山东第二届鲁菜创新大赛时，荣获一等奖。

制作：

1、半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段克，胡萝卜块克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。

2、冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。

3、盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。

辣椒酱：

1.鲜红椒1克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油。

2.干红椒克入六成热油，炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。

3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水0克打成辣椒酱。

4.锅入花生油克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。

关键：

1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。

2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。

花椒韭香小河虾

原料：

小河虾克红花椒50克韭薹30克龙须面25克盐4克味粉3克鸡精3克色拉油适量

制作：

1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。

2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。

3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。

4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。

关键：

花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。