12款美味农家菜做法,鲜香味足,下饭一流

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今日吃甚么？我来帮你选！

天天为你搭配“每日三餐”

1田舍土猪炒蛋

采用体重在斤左右的散养土猪，搭配煎香的土鸡蛋同炒，超过两种材料的原生态芬香。在煎鸡蛋时，梁文其暴露小诀窍：鸡蛋若提早打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，咱们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清代蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，如此每一齐鸡蛋都有白有黄，况且吃起来非常香，不信你试试！

制做过程：

1、土猪五花肉切成薄片。

2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝集后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透明掏出改为菱形块。

3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。

4、锅下底油烧热，放入五花肉片克中火煸炒出油，至肉片弯曲时参预葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块克，烹入酱油8克、生抽5克，调入一些盐、白糖、味精，大火翻匀后便可出锅。

特点：咸鲜酱香。

2原味猪足王

主料：前猪足克。

配料：干酸菜克。

调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制做：

1.先把净猪足过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

3.把猪足放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

4.出锅，上桌，放入油辣、葱花便可。

特点：

干酸菜味香，猪足酱香深厚，肥而不腻，酥而不烂。

3辣炒肥鹅

主料：小肥鹅肉

辅料：小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末

调料：盐、味精、白糖和辣鲜露

做法：

1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下滚水锅里汆透，捞出来备用。

2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒出来翻炒，此间参预盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。

4桃源石锅牛杂

主料：牛舌、牛肚、牛肠

辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈

调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤

做法：

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌平均，用净水洗净，放入冷水锅内，参预料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出洗濯纯洁，捞出切成薄片。

2.牛肉克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟解决：

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的资料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1公斤，大火烧开，改小火压20分钟，离火果然散气。

2.来宾点菜时，将资料、压资料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克装点。

特点：

牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，咱们还参预了牛肉酱和蚝油。

5好味香锅

这道菜源于重庆的麻辣香锅，横跨湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变幻出别样可口。五种资料经克己香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，条理更丰盛，天天起码能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

资料：

藕片克，骨血邻接（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制做过程：

1、藕片入滚水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八老练，捞出控油；而后下入残余四种资料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入克己香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入整个拉油的资料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅便可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜子油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五暖锅底料克，小火煸干水份，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟便可。

这款香辣酱让平方米的彭厨餐厅冲破日均四万元的贩卖大关，实用于制做荤菜资料，起到遮腥提味的影响。

6特点酸汤金菇肥牛

参预鸡蛋，汤白味香

此菜烹调法子可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴，小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特点，此菜没有去提早预制酸汤，但却做出了特点的酸味，关键的秘籍在这边，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把众人屡见不鲜的大锅熬制酸汤改为了小锅单烧酸汤，打垮了成规，收成了欣喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只要稍微汆熟，既能感导上酸汤的光彩，也能入其酸味，口感风凉适口，肥而不腻，颇受门客招待，一天起码贩卖30份。

资料：肥牛片克，金针菇克，洋芋粉克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制做：

1、肥牛片、青红椒段离别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，突入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入洋芋粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面装点一些香菜段便可上桌。

制做关键：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，也许使汤色乳白，成菜味道加倍浓香。熬出白汤后蛋碎也许不捞，放慢出菜速率，增加菜品的可食性；也也许筛选捞出，让成菜加倍风凉，捞出的蛋碎也许做职工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会形成虚耗。

7酸汤靓蛙

醋+水调酸，两款酱增辣

以自调酸水、白醋、克己香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，进口味道酸香。此菜售价为元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受门客好评，天天起码能贩卖30份。

资料：牛蛙克。

辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，克己香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制做：

1、牛蛙屠宰治净，去皮后纵向一共为二，洗濯纯洁待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一起放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，突入净水克

4、下入克己香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得加倍柔柔、调解），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克搀和入碗，突入滚水0克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、而后下治净的牛蛙，继承煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

克己香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段克、花椒克继承炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香搀和打坏）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

8酸汤鱼片

巧用咸菜皇，现场调酸汤

此菜中运用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地域特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法各类，结纳价为元/件，包括40袋，每袋重约克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的幽芳，味道特地非常。

初加工：

1、青鱼屠宰治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水份后纳盆，每10斤资料参预盐克、味精克、高度白酒50克及净水5.5斤，顺一个方位较打上劲，而后参预蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤屠宰治净，与环节1中形成的鱼头、鱼骨共10斤一起下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，突入滚水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去残余待用。

走菜过程：

1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一起飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、突入鱼汤克，大火烧开，将整个辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

9石锅老妈鸡

主料：

田舍土公鸡1只(约0克)。

辅料：

瓶装子姜片克、佳丽椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适当。

制法：

1、把鸡屠宰治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和克己的香辣料，炒香才把曾经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继承炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、佳丽椒和尖椒，炒香往后才把高压锅里的鸡块倒出来，改大火收汁，见水份快干时，参预味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入曾经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

10村姑肥肠

肥肠在前期的解决历程中，运用香料为其祛腥，后期参预酸菜炒制，是一款纯粹的田舍土菜，起名村姑肥肠，很好地解释了此菜的特点。在烹调肥肠时，酱、姜、蒜的运用量肯定要足。

原材料

主料：鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

制做环节

1.将鲜肥肠洗净，参预B料和净水，用小火煨30分钟，掏出改刀备用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三老练，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，而后倒入肥肠，将表面水份炒干，参预高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入砂锅，参预青蒜，上桌便可。

关键:酸菜必需提早冲水1小时，将内里的盐味完全荡涤纯洁。

11脆香鱿鱼饼

由川菜“干炸响铃”演化而来，鱿鱼肉增加香菜末调馅，以沾蛋黄液的馄饨皮包裹，油炸后周边香脆、内部鲜嫩，透出海鲜的原味，此菜制做浅显，却极受主顾招待。

制做过程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入收拾机打坏成泥，每克参预葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝统一个方位搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提早在蛋黄内参预一些生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再关上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油便可摆盘。

制做关键：

1、鱿鱼肉泥中肯定要增加适当葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏日制做此菜，在绞鱿鱼肉时，还需求增加一些冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不行太高，不然浅显焦糊。

12透味鲜杂鱼

加地面鱼干熬汤撒克己鱼粉增香

此菜香味淳厚、辣味绵长，天天旺销40份，其热卖的诀要有两点：熬鱼汤时增加地面鱼干提鲜，煮鱼时撒入克己鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！

鱼的初加工

1、鲫鱼屠宰治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回首鱼（别名长江回鱼、江团，生善于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质量鲜嫩、养分丰盛，进价15元/斤）屠宰治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处扯开，掏出内脏，荡涤纯洁后平均打上一字花刀。

走菜过程

1、锅入菜子油克烧至八成热，下入回首鱼段、土鲶鱼段各克、鲫鱼克、黄骨鱼克煎2分钟。

2、突入鱼汤克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中便可上桌。

熬制鱼汤

1、白鲢10斤屠宰治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

3、地面鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一起归入汤桶，加姜片克，突入滚水40斤，大火滚蛋至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒斤洗净后阴干表面水份，剁碎归入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（克/瓶）拌匀，密封腌制30天便可。

鲜鱼粉的大概做法

地面鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在老练腐乳的根本上，颠末复配、喷雾枯燥技能或低温真空枯燥法子制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、养分卵白高的优良调味料，具备增鲜、增香宁静衡产物口感的影响）兑成鲜鱼粉。

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