食光味道,就是江湖之远与故乡记忆

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春夏秋冬，无所不腌。合时而腌，循环往复，满目琳琅。“冬腊风腌，蓄以御冬”，古代人类不管是西方仍是东方，为了也许蕴藏够多的食品过冬，在秋季丰登之际想出来百般腌渍与发酵，让食品也许保管以便过冬，百般各色的方法，真是使人敞开眼界。现此刻，美食餐桌也总有发酵与腌渍的食品使人垂涎。

——冬季腌菜合集

穷冬尾月，一伙浸过酒、裹满盐和花椒的五花肉在透风的场合接纳着空气微风力的磨蚀，在时光缓释中练就不腐不坏之腊味真身，味道卓着。爱好吃腊肉，在于它的色香味。上乘腌制的腊肉，色如暖玉平滑，香似烹油浓密，食之肥而不腻，遍口生津，使人追念无尽。

烟熏萦绕中那一伙全是漆黑油烟的腊肉，就挂在柴火上方，在一个冬季的炊火中渐渐熏制，要吃的时分，便提菜刀斩下一伙来，或蒸或炒，腊肉的味道不会有一丝的转变。它被多日的盐腌熏烤去了水份，留住了持久固定的一面。腊肉就像村庄里历经沧桑的老农，憨厚、和蔼，没有半点才干圆滑。更要害的是，时光流转，你奔跑半生，它却从不曾转变。别看它颜色发黑、膘肥体壮，在那被永劫间晾晒风干后发酵出来的，都是他乡的和缓。

知道一盘腊肉，便是知道他乡的颠末。小的时分感觉腊肉味道很重，很浓，闻起来尚有一股不满鼻的烟味儿。比及风景看破，才懂患了腊肉的细水长流，腊肉是时光酝酿出的鲜味。梁实秋在笔下追念腊味，说它“瘦肉鲜明似火，肥肉模糊透亮，佐酒下饭为无尚好货”，至死都历历在目。嘴刁的张爱玲也爱它“蒸得像水晶同样透，也仍然刻意道。”

江南的咸肉和酱肉跟江南人同样，清晰绚丽，鲜嫩红艳，惟独腌制与风干的颠末，口感不重。过了江浙，风俗一变，腌好的肉不单风干，还要烟熏。每一片腊肉的肌理都被熏烤过，长达半个月的熏制，给了腊肉特别的炊火气。湖南用稻谷、甘蔗、橘皮，四川则用松柏枝、木屑、橘皮，湖南腊味烟味重，四川腊味则略有松脂芳香。湖北广东腊肉就需日光晒，让风吹香，肉红而湿。冬阳把肥肉晒得仿佛虎魄，瘦肉晒得坊镳蜜蜡，温润如玉。

——江南腌肉——湖北广东腌肉天然处境给不同腊味供应了绝佳的修炼地皮，高山幽谷，地形繁杂，一座山以后就有另一番风景和睦候，冬季里，大部份场合根基是日间太阳黄昏霜，日夜温差大，腊味修炼获得天然加持；云南各地荟萃着很几多数民族，不同民族占有自己的饮食文明，腌制腊肉的“秘籍”自当不同，于是，云南的腊味品种良多：火腿、腊排骨、滇味腊肉、腊猪足、猪脸肉、项圈肉、爆腌肉、爆腌鱼、风干鱼、腊糟肉、琵琶肉、红肉。

——云南腌肉

在疫情行将和气之时，后代离家的行装里，父母总会塞进入一点腊肉香肠——“没空买菜的时分吃，是家里的味道”。如梁秋实老师所言，真实的好腊味，不能求于店铺，惟独寻凡人家里本领尝到。“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时光的味道，情面的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让咱们险些分不清哪一个是味道，哪一种是情怀。”腊肉之于咱们，不过是另一种乡愁罢了。饮食面前，老是烙印着一单方的前因后果。“生涯将你大卸八块，这口香肠却能将你荟萃起来。”说到腌菜，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜险些只有是地里长出来的，只有是你想获得的，都能扔进阿谁小小的坛子或瓶子里，着手它们的发酵行程。

“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。冬季成为吃腌酱菜的旺季，一千年来人们莫不如斯。腌菜的史书悠远和腊味八两半斤。多年前的《齐民要术》个中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制做“咸菹”。

东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比做优美的积蓄。

老北京人爱吃酱菜，不分时节、不分阶级。不管是窘蹙仍是宽裕，不管春夏秋冬，那都是要吃酱菜的，酱菜成了北京人的精力支撑，也是北京人的魂。只有那碟酱菜一直固定，甚么小菜在酱里游上一轮，就沾上了北京味道。北京的酱菜和北京的人同样，经得住咂摸，耐得住追念。北京人风光，是自有仪表。一碟酱菜，配大席面也许，就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝，几块钱的酱黄瓜，只有把粥饭点染得津津隽永，那就值得上心应付。就连装酱菜的工具都是唯一份。这类带着北京人脾气的酱菜曾经融进了北京人的味觉里，它是配粥的小咸菜、是炸酱面里的小碗干炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道或许不是甚么精良的酒席菜，它是一种常日的结实感，这便是北京人爱的北京味道。潮汕人的早饭情缘，除了肠粉，永久都是白粥。煮得腐化但粒粒显然的爽口白粥，配上卤蛋、酸菜、花生米、小银鱼、橄榄菜、虾仁菜脯。配着各色小菜，便是变幻无尽的早饭。早饭的魂灵是白粥，而白粥的魂灵伴侣便是百般腌制小菜。

华夏的腌菜品种丰裕，云南德宏人特长的是一种拿蒸熟的糯米混闭合内陆野菜，在时光中发酵的天然腌菜，自己没太多神秘，但酸蚂蚁可就不同了。这蚂蚁惟独德宏有，是一种体型较大，尾部有酸味物质的蚂蚁。一个盘子，垫底米线，而后码上水腌菜和肉类，末了撒上密密层层的酸蚂蚁，便是德宏另一个典范：蚂蚁撒。

腌菜有着百般特别做法，辣椒也许做成一类腌菜叫做剥皮辣椒。行使新鲜采摘的青辣椒，颠末油炸冰镇后剥皮的解决而制成，剥皮解决是为了使辣椒吃起来的口感更好。将辣椒剥皮去籽后椒肉滑嫩，再加之秘制酱汤的腌制浸泡，于是体色如麦。一口剥皮辣椒，一口白米饭，韵味特别，足以让胃口敞开。

红糟是印在咱们福州民心头的他乡味，是由红曲米酿酒过滤以后余下的酒糟。红糟，则成为了福州菜系中最受迎接的。在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的运用堪称酣畅淋漓。红糟和五花肉也是绝配，用红糟和盐腌制后的猪肉叫糟母肉。红糟中庸了五花肉的肥腻，同时又用自己的光芒为五花肉提亮出色。糟还藏在良多看不见的场合暗暗表现影响，福州的红糟荔枝肉爆炒以后，更多了一份酒香和鲜香。

糟蛋是新鲜鸡鸭蛋用优良糯米糟制而成，是华夏独具匠心的特性保守美食。蛋壳零保守，惟独一层薄膜包住蛋体，悄悄拨破软壳，卵白乳白，蛋黄橘红，切一盘摆在桌上，有色隽永。醇香浓密，沙甜爽口，追念绵绵。除了腌上述的腌制食品，腌制的生鲜也大有来头。生腌虾在潮汕地域有个很局面的名字——醉虾。把活生生的鲜虾放进料酒里，不片刻它就“醉了”。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒，酱油一淋，腌制几个小时以后，一路令万众门客魂牵梦绕的食品也就出生了。

“醉”了的沙虾肉质清甜肥厚，口感平滑鲜美，冰镇后尚有沙冰那种碎碎的口感。酱油将虾自己的鲜甜带出来之余又不会“夺”了食材自己的味道，确实让人追念无尽。

生腌里的王者无须质疑是醉蟹，而青膏蟹为至尊。膏肥肉厚的青膏蟹是上上品，夜粥摊里最罕见的仍是平价亲民的梭子蟹。高浓度的白酒渐渐上了头，晕了眼，更生猛的蟹也只得上桌任人鱼肉了。冰镇生腌后的蟹肉亮堂亮堂，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，冰稍微溶化，进口时还会有一点冰沙感，凉爽细嫩。把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，能在杀死寄生虫的同时，让蟹肉蟹膏更为紧致鲜甜。八刀十三块，手起刀落，对腌蟹的“剖解”处处看来徒弟的功力。要保证雨露均沾，每一伙蟹肉上都带着橙红明亮似果冻的蟹膏。蟹壳分裂的片时，亮堂亮堂的蟹肉滑出，酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重韵味在进口的片时浮现，合并着蟹黄的鲜甜和滑嫩。生腌虾、生腌虾姑、生腌血蚶、生腌蟹，在潮汕地域它们都有一个共通的名字——杂咸。说是“杂咸”，不同于小咸菜。严谨起来，用来配粥的杂咸，大巨细小也许有上百种，大肆一种的纯粹韵味都使人没法忘却。材料的新鲜，不单保证了生腌的平安，也保存了食材原来的鲜味。生腌保存了食材最原始的肉质口感，若生腌的蟹是死的，如“毒药”醉蟹，人吃了以后会有食品中毒的危险。由于蟹一旦去世，体内的细菌会大批繁衍分解蟹肉，有的细菌还会形成毒素。这是大天然的馈送，是海洋的馈送，是千年来国民行使天然的聪明结晶。这是一场高出千年的邂逅，古代的烹制方法，和当代的生鲜食材，时光造诣了这份海鲜腌制的纯粹韵味。经保守间历练的腌制菜系，在穷冬以及早春里都给人们带来不同凡响的鲜。即便末了的起因不过是物质缺乏，但长远传布于今，不单是味蕾挂念，也是情怀而至。

玻璃罐内里酿泡的是大把期许的日子。瓜果由于丰裕的内在，不停为人们带来新的欣喜。酿泡瓜果以及果酒自己，也称为一项保守，成为人们适合四时循环的一种典礼。

在氤氲的水雾当中，青梅涩嫩绚丽。仿佛日本导演是枝裕和片子里那样，幼梅附枝，再浸着水雾湿气渐渐老练，将青梅采下做青梅酒。把熟透的大青梅洗净，装进玻璃罐里，徐徐倒入清酒、撒上冰糖，看着饱满熟透的青梅在酒里高低翻腾的舒服。不才一个李子成效的时节，又反复着腌制李子。喝上一小杯果酒，冰镇的使人安乐的微醺，带点略微的酸，稳重的香，入心入肺的冰冷澄清。偶然候日子，便是需求云云的陶醉。

酿制的话梅冰糖小番茄，进口酸甜在唇齿间炸裂，让人骑虎难下意犹未尽酸甜风凉。先将小番茄去去皮，滚水汆15秒，再过冰水。而后煮糖水，将话梅和冰糖丢进冷水锅，煮沸后转小火至汤色变黄，放凉后话梅捞出来。一层小番茄，一层话梅，放满一罐，再倒话梅水，放进冰箱。酿制完的话梅冰糖番茄梅味淡淡的，番茄味鲜灵浓密。隔一夜，话梅水统统渗入，小番茄变得很嫩，汁水饱满而甜。话梅也泡得绵软而清甜，别有一番韵味。

滇橄榄，也叫余甘子，生津爽口，药食同源，被世代生涯在云南的各少量民族所食用。泡橄榄，数百年来，以一种纯粹、特别的云南味儿，隐身于各地的老街，惹得不少“贪嘴”的人们争相追捧。这类相同于泡菜的做法，可辅以甘草等调味，泡熟酿制后去除了滇橄榄原来的心伤，可直接嚼吃，亦可蘸白糖、辣子面。

甘草是很多瓜果的绝佳搭配，用甘草汁腌制的瓜果有着不成撼动的名望。用甘草煮沸熬成汁，加之适当的白糖和盐卤上几个小时，而后将瓜果洗净放进甘草汁中腌制而成，假如吃太多了或是腻了，还也许吃甘草瓜果消食解腻，香甜芳香。

酿泡瓜果中较为保守的是泡梨。云南罕见的火炬梨，皮上飞红，皮薄肉嫩汁多，便是酸得人指手划足。这类梨拿交易盛有冷滚水的陶坛内一放，撒上盐巴，泡上正月就行了。不单韵味特别、口感极佳，还具备健胃脾、生津解渴的成果。

合做着时节的属性酿造鲜味的桃子酒，一如小丛林季节食品之优美，是大天然的馈送与治愈，一饭一酒欣慰肚子和民心。将新鲜白桃切碎搀杂普罗塞克酒，普罗塞克酒酿带有显然的梨、桃子与白色瓜果的芬香，与新鲜白桃颗粒搀杂酿造让汁液饱满的蜜桃果肉芬香，进口香甜。

在那被永劫间酿造发酵出来的，

是盐的味道，山的味道，

风的味道，阳光的味道，

也是时光的味道，

情面的味道。

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