七种辣椒的腌制方法六种辣椒酱的自制方法

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油封辣椒咸菜

配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、酱油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、盐0.5斤

腌制方法：

1、辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时；

2、花生油、酱油分别烧开，然后凉透；

3、生姜、大蒜洗净晾干后切片；

4、将腌制辣椒放进坛里；

5、花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中；

6、然后把味精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖；

7、48小时后可食用。以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。

腌青辣椒

配料：青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克

腌制方法：

1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。

2、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出；

3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；

4、约经30天后即成。

腌制出来的辣椒色泽绿，味咸辣。是非常好的一道下饭菜。

盐渍新鲜青椒

主料：新鲜青椒10斤

辅料：盐大半包

做法：

1、辣椒挑选好的，要完整无缺的，蒂子不要去掉（避免进生水），冲洗干净后沥水，放到室外晾干水份。（不能有一点水汽）

2、准备一个很大的容器，要干净无水无油，将青椒放进去，一层辣椒一层盐的铺放均匀。

3、一开始，盐不会溶掉，你可以让辣椒腌一会儿就去把容器颠几下，让辣椒更加均匀的裹上盐，先不进坛子，在室内放一夜，记得盖个盖子就是。

4、第二天起来，你会看到辣椒表面已经有点湿润了，继续颠几下锅子，锅底会有少许盐水，再次让辣椒跟盐均匀的裹在一起，好了，准备装坛子。

5、用干净的手抓辣椒往坛子（坛子提前清洗干净，一定要无水无油）里塞，可以适当的用手压紧，一直装完，最后把浓盐水淋上去，加凉开水即可，盖上盖子，一般腌制一个月左右就有香喷喷超级爽脆可口的腌辣椒了。

提示：

1、做法中括号内的都是注意事项，最后压盖子的水记得用凉开水哈，能够绝对的保证酱辣椒的品质。

2、盐的用量一般是一斤辣椒1-1.2两盐。

腌红辣椒

配料：鲜红辣椒10千克、盐2千克、白糖克、米酒克

腌制方法：

1、将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水；

2、晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀；

3、腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏；

4、约60天后即成。

腌制出来的辣椒肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

腌制湖南朴辣椒（白辣椒）

原料：鲜青辣椒2克、精盐克、花椒30粒（碾碎）

做法：

1、挑体大肉厚老熟不能有伤的青辣椒，用清水清洗干净，晾干表面水份。

2、大锅内放清水烧开，将青辣椒放入沸水中煮二至三分钟，待辣椒转色时捞出晾干。注意不宜久煮。

3、将煮沸好的辣椒放置在篾盘或木板上，在大太阳下曝晒一天，晒的时候要将辣椒翻动一、二次，让辣椒由青绿色转为白色。

4、晒好后用大剪刀将辣椒蒂把剪掉，并从蒂把处剪一个长口（根据需求可去掉里面的辣椒籽）。如不够干，第二天再晒一次，晒至六、七成干时，收进室内及时地摊凉。

5、冷透后再均匀拌入盐及花椒碎，即可入缸（或坛子）腌制半月后即可食用。

提示：

1、一定要太阳暴晒。

2、如果在辣椒上盖一层薄膜，晒几个小时就能看见辣椒慢慢变白。晒出来也好看。

3、如果要带到外地送亲朋好友可以将朴辣椒晒至九成干即成干白辣椒，这样即使放上几个月也不会坏。

云南辣椒的传统方腌制法

备料：新鲜红辣椒、生姜、白酒、盐、白糖、容器云南当地土坛或能密封的玻璃瓶，切记容器必须干净不得有油并把容器里面水汽晾干方能使用。

比例：10斤红辣椒、一斤生姜、四两盐、四两白糖、二两白酒。

做法：

1、把辣椒洗净后晾干外表水气。

2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好后放一盆子里放入白糖或少许53度以上白酒，用力搅拌均匀，放置半小时（注：放白糖有两个作用，一是味美，二是辣椒会变得脆脆的）。切辣椒时候一定要戴手套啊。

3、生姜削皮，把外表水汽晾干，切片，放入盘子用盐腌制半小时。个人认为切片比切丝或姜末要好，首先型好看，其次不喜欢生姜的朋友可以挑出，喜欢的朋友会觉得腌制后酸酸的生姜片很下饭或开胃，一个字爽！（注：本人喜欢原味的东西，所以不放夺味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣鱼时候需要大蒜可以自行放也不迟）。

4、半小时后把切好的辣椒、姜片和在一块然后放入盐、白酒搅匀（注：白酒先倒入坛子,把坛子内部全打湿然后倒在辣椒上就OK），尝一下盐巴够不够，只要比我们平时做菜咸一些就好。

5、把拌匀的辣椒和腌制辣椒过程中的分解出的汁液一块放入坛子里，再撒点白酒，盖好坛子盖子，坛子边缘加上清水，腌制15天以后即可食用。

注意：吃的时候绝对不能用有油的勺子或筷子，如果有油就很容易发霉。只要保持无油污染就可以保持一至两年。

糖醋水果辣椒的腌制方法

原料：红黄水果椒各一只、醋小半碗、糖小半碗、姜1小块、六月鲜1小勺、香油1小勺、盐适量

做法：

1、锅内水烧开后，将洗净的辣椒整只放入，煮两分钟后关火焖三分钟。

2、醋小半碗、糖、姜丝、六月鲜、香油，倒入小锅中热开后关火，加入适量盐调味。

3、将表皮微微起皱的辣椒捞出控干水份，剖开后去掉蒂和籽，剥去辣椒皮，手撕成大块，泡进煮开的糖醋汁里冷藏腌8小时以上。

心得：

1、喜欢吃辣的可以选用菜辣椒。

2、糖醋汁的比例可按自己口味进行调整。

3、水果椒烫和焖的时间不要太长，否则吃起来就过于绵软，没有嚼头。如果想吃脆一点，皮又要剥得很干净，可以焖好以后放冰水里泡一会儿，这样皮就比较容易剥下来了。

自制湖南剁椒

主料：朝天红椒克

辅料：大蒜克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙

做法：

1、大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份一夜;

2、用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎;

3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除;

4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半;

5、在横切成小段。切得时候要戴上手套;

6、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎;

7、剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎;

8、在放入姜碎;

9、盐2茶匙，白糖1茶匙;

10、高度白酒3大匙;

11、用干净筷子搅拌均匀;

12、在放入干净，无水的玻璃容器中;

自制剁椒

主料：红尖椒g

辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g

做法：

1、原料备用;

2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分;

3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份;

4、晾干水份的辣椒去蒂;

5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细;

6、生姜和大蒜剁成碎末;

7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖;

8、充份搅拌均匀;

9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;

10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;

11、装好后淋入白酒;

12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可;

自制辣椒酱

主料：中红辣椒2斤

辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克

做法：

1、辣椒洗干净，去掉绿色的蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分;

2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小块;

3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎;

4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里;

5、加上盐，花椒粉，鸡精，倒入菜籽油;

6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了;

7、凉后就装进玻璃瓶保存;

肉丁辣椒酱

主料：新鲜辣椒克

辅料：猪肉克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克

做法：

1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎;

2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;

3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;

4、打好的葱姜泥待用;

5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁;

6、肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失;

7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁;

8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用;

9、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出;

10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次;

11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了;

12、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克;

13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油;

14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用;

鲜肉辣椒酱

主料：鲜红辣椒克(可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒)

辅料：鲜瘦肉馅(猪肉牛肉都可以)克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)克、食用油80~克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量

做法：

1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂;

2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受;

3、将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态;

4、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量;

5、肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以;

6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机(搅拌机)打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好;

7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味;

8、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味;

9、倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋;

10、当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火;

11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了;

12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。

凉拌辣椒酱

主料：红尖椒

辅料：食盐、鸡精、蒜、生抽

做法：

1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着;

2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可;

3、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;

4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮;

5、倒出，淋上少许生抽即可;

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