粤菜大厨分享12款高档菌类菜品做法

羊肚菌花胶焖鸡

质料：清远鸡半只，发好的花胶筒仔g，浸好的羊肚菌10g。

调料：鲍汁g，头抽50g，姜葱20g，干葱头10g，蒜头5g，彩椒少量，鸡汤。

做法：

1、先将清远鸡斩件，用头抽豉油腌制，备用。

2、羊肚菌、花胶筒仔，用鸡汤滚煨，备用。

3、用沙窝爆香料头，倒入清远鸡，鲍汁焖至9老练，而后插足羊肚菌、花胶筒仔，加盖五分钟焖至全熟，便可。

香草酱焗牛肝菌

质料：牛肝菌克，香芹50克。

调料：迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。

做法：

1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切生长3厘米的段汆水备用。

2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。

3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，插足全数调料鲜汤，烧至入味勾芡便可。

特点：菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道奇特。

蚌肉白菌煮蚕豆

质料：象拔蚌50克、白菌菇50克、蚕豆瓣30克、红腰豆10克

调料：盐、糖、胡椒粉、上汤、姜丝、广东米酒

制做：

1、象拔蚌洗净，用刀批成薄片待用；白菌菇洗净改刀和豆瓣一腾飞水待用。

2、热锅滑油，锅中留底油放入姜丝、白菌菇、豆瓣微煸，插足上汤大火烧开小火微煮十五分钟后，再插足象拔蚌片调味便可。

蘑菇汁羊肚菌澳带

主料：特级澳带3粒（约克），羊肚菌2朵，蘑菇克。

辅料：黄油30克，黑椒碎少量，牛奶50克，薄荷叶少量，盐5克，味精3克，糖15克，虾胶30克。

做法：

1、蘑菇洗纯洁，用平底锅煎香，用毁坏机打成泥。

2、锅中放黄油炒蘑菇泥，加牛奶、糖调味后备用。

3、羊肚菌洗净至无沙后，将虾胶酿进羊肚菌内，用平底锅煎香备用。

4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后，放锅内煎至个别发黄便可。

5、装盘次序：蘑菇泥先放盘底，放上羊肚菌和澳带，着末装点上薄荷叶便可。

沙锅鹿耳菌

主料：鹿茸菌50克。

配料：五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克。

调料：精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克。

制做办法：

1.主料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。

2.锅内置油，将五花肉炒香后，放入适当的姜丝，而后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，插足适当的清汤。

3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。

特点：菌香味浓烈，香鲜微辣。

香烩青头菌质料：青头菌克、五花肉片克、蒜片、葱丝、盐、味精、鲜鸡汤、湿生粉、幺麻子熟香菜子油各适当制法：

1、把青头菌切块，下入烧至四成热的熟香菜子油锅中滑油后，起锅沥油待用。

2、锅入少量熟香菜子油烧热，下五花肉片和蒜片炒香后，插足鲜鸡汤、青头菌块烧至入味，调入盐、味精，勾芡后起锅装盘，装点葱丝即成。

烧椒老头头菌质料：老头头菌克、烧椒克、豇豆克、蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、幺麻子熟香菜子油各适当制法：

1、将豇豆下沸水锅里焯熟，捞出沥干水分后，盛入盘中垫底。老头头菌切片，下沸水锅里焯熟后，捞出来待用。

2、将烧椒、老头头菌放入拌菜瓢中，插足蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、熟香菜子油拌匀，盛在盘中豇豆上，即成。

青椒龙爪菌质料：龙爪菌克、青二荆条辣椒克、红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精、红油、色拉油各适当制法：

1、把青二荆条辣椒投入六成热的油锅，炸至皱皮便捞出来沥油，待撕去外皮后，切成短节。把龙爪菌去根洗净并改刀，投入滚水锅汆熟后，倒出来控水待用。

2、把青二荆条辣椒节和龙爪菌放入拌味盆，插足红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精和红油，拌匀就可装盘上桌。

炭烤松茸菌质料：冰鲜松茸克、姜片、葱节共20克、美极酱油10毫升、蒸鱼豉油10毫升、鲜露5毫升、本味醂10毫升　盐、鸡精、鸡油各适当制法：

1、把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。

2、取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃柴炭火的小炉一同上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了便可食用。

金花虎掌菌

主料：发好的虎掌菌克，新鲜虫草花60克。

辅料：云南皱皮椒15克，奶油水培生菜1棵。

调料：橄榄油15克，盐2克，高汤20克，蒜丝5克。

做法：

1、锅中放入少量橄榄油，插足蒜丝爆香后，放入虎掌菌翻炒，插足高汤，小火至水分收干约1分钟，再插足皱皮椒丝、新鲜的虫草花，大火爆炒45秒，加盐调味。

2、用水培生菜叶做粉饰，装盘。

味道特点：

张大厨遴选上好的虎掌菌，插足皱皮椒和蒜丝，不过简朴炒制，便使其鲜味倍鲜，芬香更浓。又插足了养分充分的虫草花，使人食之难以忘记。

1、菌类泡发泡发好的虎掌菌比新鲜的味道更浓烈。先用冷水泡2个小时，放入宣威火腿、鸡爪，一同蒸制2个小时，即泡发告竣。

2、菌类大蒜野生菌假若有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜丝、蒜茸一同爆炒。

3、热炒生菜叶吃的时分，用水培生菜包裹着虎掌菌和炒菜吃，口感更充分。

摄生杂菌钵

主料：灰树菇克，岩菌50克，鹿茸菌30克。

配料：五花肉30克，骨汤克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制做：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再荡涤纯洁，而后晾干菌子的水分备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香今后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，着末撒上葱花，装盘便可。

特点：汤浓菌香，原汁原味。

金汤羊肚菌主料：干羊肚菌克辅料：菜心1棵、枸杞子1粒、金汤0克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克调料：鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5节制做：

干羊肚菌浸泡30分钟后用铰剪从中央剪开，荡涤纯洁后放入鸡汤内煨15分钟掏出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡便可。

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