美女老板创意史丨青椒大排,炝锅鱼,馋嘴海

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目前，“化蝶千寻”品牌下已经有三家店，分别是老成都公馆菜和化蝶千寻川筵的两家店，三家店的口碑都不错，吸引了不少同行来交流学习经验。笔者很好奇，一个生于年的女生，何以如此投入地扎进了餐饮创业这条不算容易的路？而且从前厅管理到后厨出品，都能将自己的理念娓娓道来，甚至非常乐意和锅碗瓢盆打交道……这些都不得不让人将注意力从她俊秀的外表转向她创业的故事。

青椒大排

原料：净排骨段克、青椒碎35克、椒麻鸡汁25克、味精2克、鸡汁1克、青椒水毫升、水淀粉、鲜汤、盐、食用油适量

制法：

1.净排骨段放入高压锅，倒入青椒水上汽压约17分钟至软糯捞出，下入八成热的油锅中拉油后摆入盘中。

2.锅留底油，下青椒碎炒香后，掺入鲜汤，放椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精，勾二流芡，起锅淋在排骨段上即可。

说明：青椒水制法是，锅入菜籽油50毫升，下青二荆条辣椒克、青小米椒克、洋葱克、香菜50克、青花椒25克、姜50克、葱50克炒香后，下青花椒鱼调料1袋，并掺入清水毫升熬制而成。

炝锅鱼

原料：鳜鱼1条（约克）、干辣椒面克、脆椒碎克、泡椒碎半勺、姜米克、蒜米克、料酒毫升、醋10毫升、孜然粉5克、十三香5克、干辣椒面、姜片、葱节、盐、味精、水淀粉、葱花、食用油各适量

制法：

1.鳜鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，放入姜米、蒜米和泡椒碎炒香后掺水，放入鳜鱼，调入盐和味精，小火煮10分钟左右时，将鱼捞起摆入盘中，锅中剩余汁水勾芡，并倒入一点醋，调匀后淋在盘中鱼身上。

3.净锅放食用油，下少量姜米、蒜米、干辣椒面炒香，下脆椒碎继续炒香，调入盐和味精，接着下孜然粉、十三香，炒好的料起锅淋在鱼身上，撒葱花，即可。

馋嘴海螺

原料：香螺肉克、姜米15克、葱节15克、干辣椒20克、干花椒5克、红油豆瓣酱30克、生抽10毫升、辣鲜露10毫升、花椒油5毫升、香油5毫升、冰糖10克、青椒段、樱桃萝卜片、黄瓜片、红油、八角、桂皮、香叶、小茴、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.锅中掺水烧开，放入香螺肉汆熟，捞出沥水待用。

2.锅中放少许食用油，下姜米、葱节炒出味后，放入豆瓣酱、干辣椒、干花椒、香料炒香，再放入螺肉、青椒段继续煸炒，然后掺清水刚刚没过螺肉，稍煮后调入生抽、辣鲜露、味精、鸡精、冰糖，收汁起锅时淋入花椒油、香油、红油，装入摆有樱桃萝卜片、黄瓜片的盘中，稍点缀即可。

鹤立福群

原料：鲜松板肉克、春卷皮1包、花生酱30克、海鲜酱25克、柱侯酱20克、排骨酱20克、沙拉酱30克、糖4克、椒盐25克、蛋清、生粉、盐、味精、食用油各适量

制法：

1.将松板肉去掉多余油后切成条，纳碗加花生酱、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、味精、糖腌制10分钟。

2.将春卷皮切小块，蛋清和生粉调匀成浆。将腌制过的松板肉条粘匀浆再裹上春卷块，下入七成热的油锅炸至色金黄，沥油摆盘后随椒盐碟和沙拉酱碟上桌即可。

芙蓉鸡片

原料：去筋膜鸡胸肉克、鲜猪皮1块（约0克）、火腿片6克、菠菜25克、松茸片5克、蛋清12个、鸡汁5克、生粉克、鲜汤30毫升、盐、味精、食用油各适量

制法：

1.将鸡胸肉放在猪皮上剁茸，然后放入盆内，放一点盐调味，再加蛋清、生粉和适量水打匀成浆。另将菠菜汆熟后垫入盘底。

2.平底锅放油，以低油温分数次将肉浆一个个摊熟。另锅留底油，下火腿片、松茸片，掺入鲜汤，并放入鸡片，小火煨制入味，最后调入盐和味精，勾芡起锅装盘即可。

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猴脑菌爆肠头

原料：猴脑菌克猪肠头克鲜青花椒5克青小米椒5克红小米椒5克姜片4克蒜片4克麻辣鲜香汁12

克辣鲜露4毫升盐、味精、鸡精、食用油各适量

制法：

1.将猪肠头上汽压熟，然后改三角形块；另将猴脑菌泡涨后，下水锅汆熟备用。

2.净锅放油烧热，下姜片、蒜片、鲜青花椒、青红小米椒爆香，然后放肠头块煸炒香，接着下猴脑菌，调入盐、鸡精、味精，大火翻炒均匀即可。

孔雀开屏

原料：净鸵鸟筋块克、广东腐皮2张、青笋丝克、胡萝卜丝60克、冬笋丝60克、大葱丝25克、木耳丝20克、姜米15克、蒜米30克、葱花10克、黄瓜片、水淀粉、盐、姜块、葱节、泡椒米、味精、料酒、白糖、醋、酱油、食用油各适量

制法：

1.净鸵鸟筋块纳碗加姜块、葱节、料酒腌制后，上汽压约55分钟至软糯时取出；腐皮泡软备用。

2.锅入油，放焯过水的木耳丝、青笋丝、冬笋丝、胡萝卜丝和大葱丝一起炒熟，并放盐和味精调味，然后裹入腐皮内，用牙签封口。再下入热油锅用中火煎至色金黄出锅，切斜刀段，摆入盘中。

3.净锅入油，下泡椒米、姜米、蒜米、葱花炒出香，掺少许水，再放腌好的鸵鸟筋块，调入盐、味精、料酒、白糖、醋、酱油烧入味，勾芡烧至收汁后，舀在盘中间，撒上葱花，摆上凤头食雕，并围摆上黄瓜片，稍点缀，呈孔雀开屏状即可。

旱蒸鸡

原料：净三黄鸡半只、沙参80克、党参80克、大枣30克、枸杞25克、姜克、葱克、葱白丝、盐各适量、鲜椒蘸碟1个

制法：

1.将净三黄鸡用盐把鸡身抹一遍，腌制20分钟后，下入开水锅汆水，捞出沥水待用。

2.取一空盆，放入姜、葱、沙参、党参、大枣、枸杞垫底，再放入三黄鸡，上笼蒸7小时，取出装盘点缀葱白丝，配鲜椒蘸碟上桌即可。

沉浸式老上海风情

“化蝶千寻·老成都公馆菜”位于成都一条并不算热闹的街道——梓潼街，所处的位置也较偏僻，需得走进一个酒店的大门，才能看见店招，颇有点“众里寻他千百度”的意味。

与街面的古朴形成巨大差异，步入餐厅内部，一股带有民国风情的气息扑面而来，墙面整体以绛红和墨绿的复古经典撞色搭配为主，整体灯光暗偏，烘托出深沉、厚重和略带神秘感的气氛。深褐色木质桌椅、花式壁纸、欧式吊灯、丝绒窗帘、彩色玻璃……每一处装饰都像《花样年华》的电影布景。细看之下，随处摆放的小物件也充满了老上海风情，店内循环播放着怀旧经典音乐。从略显昏暗的室内走出时，视觉上又是一种巨大差异：户外的空间更像是成都茶馆的格局，藤编桌椅就摆在曲折石板路两边，一路走过去，转角处又有惊喜：两把大油纸伞下停着一辆旧式黄包车。

置身其中，恍惚间会幻想有一位身着旗袍的优雅女士摇曳生姿地从远处走来。而打造这家沉浸式民国主题风餐厅的也正是一位女主理人——罗菲尔。

这家餐厅于年9月开业，面积有0多平方米，大厅餐桌8张，13个包间均以年代命名。在向笔者介绍餐厅时，罗菲尔巨细靡遗，大到由她构思的整体装修风格，小到旧货市场淘到的公鸡造型筷子架，每一个可见之处的事物，她都能兴致勃勃地复原选购时的场景。

目前，“化蝶千寻”品牌下已经有三家店，分别是老成都公馆菜和化蝶千寻川筵的两家店，三家店的口碑都不错，吸引了不少同行来交流学习经验。笔者很好奇，一个生于年的女生，何以如此投入地扎进了餐饮创业这条不算容易的路？而且从前厅管理到后厨出品，都能将自己的理念娓娓道来，甚至非常乐意和锅碗瓢盆打交道……

这些都不得不让人将注意力从她俊秀的外表转向她创业的故事。

初次创业的教训

实际上，这并不是罗菲尔的第一次创业，而谈起最初的创业，她说是一次惨痛的教训。

从学校毕业进入社会的罗菲尔，只在一个地方——一家大型酒店供职过。8年间，她几乎历经了所有岗位，在积累足够的经验之后，她决定辞职创业。结合自己的工作经历和兴趣，她决定做餐饮，恰好认识的一个熟人想转出自己位于一个别墅区的餐厅，对方成功地说服了创业心切的她。在支付了一笔转让费后罗菲尔接过这栋别墅，筹备开一家私家餐馆“河滨里”。

既然开在别墅区，定位自然是中高端人群。可是实施起来却困难重重。资金不够，找亲戚借；缺人手，找朋友来帮忙。接着是装修，请不起设计师，设计只能靠自己，对她来说硬件达不到，就做差异化，但差异化要建立在学习足够的前提下。于是她走访各种餐厅，喜欢的风格或装饰物网上网下对比价格，还要去二手市场对比。再开着面包车去买装修材料、桌椅板凳……一座别墅三层楼，装修仅花费十多万元，但效果却很好。人员配置上，整个店只有8个人，厨房4个人均是学徒，前台3个，传菜1个。

罗菲尔

“这一年我没休息过，每个岗位人不够我都要顶上去，包括厨房也要帮忙，遇到客人不满意，不论什么问题马上道歉解决。”

经营一年时间，这个只有5个包间、人均近元的私家菜馆几乎做到了零差评，由于她的实干精神，中途吸引来了一位合作者，由罗菲尔继续负责管理和运营，合伙人负责财务。但让她没想到的是，这栋别墅实际上是禁止商用的，和物业斡旋商量几次之后，仍然被告知不能再继续经营。紧接着是第二个打击——合伙人在得知餐厅即将关门后，将四个月的利润卷走失踪。

那段时间，应该是罗菲尔的“至暗时刻”，一方面必须尽快处理掉店里的东西来回笼资金，一方面看着一手一脚搭建起来的餐厅，又一点一点拆除卖掉，“我站在同一个地方，看着同一张桌子从同一个地方装上去又拆下来”。

笔者问她这次创业后有没有想过换一个行业，她说：“没有，我既然做了，就一定要做成功。”罗菲尔并不认为这是一次失败的创业，相反，这段经历给了她很大的信心。因为在如此艰难的条件下，这家餐厅都能够运营良好，如果有稍微宽松的环境，一定可以做得更好。

年5月，河滨里关店，紧接着一家叫“珍夕礼”的餐厅开业——罗菲尔开始了第二次创业。年，有投资人找到她，邀请她合作，于是有了现在的“化蝶千寻”品牌系列餐厅。

自我营销和小老板心态

由于“河滨里”时期对客户的良好维护，在第二家店、第三家店开业后，首先来的是老客户。除了老客户，怎么做社会营销，吸引新客人？罗菲尔的回答是：不做营销。她解释说，创业的经历让她相信，没必要跟风做一些营销活动，更没必要请营销公司，自己主动营销就是最好的方式。所以她要求，第一，每个店的店长必须要在朋友圈发与店相关的内容进行引流；第二，维护好点评网站的评论。老成都公馆菜开业后，她入驻了抖音，以自己为IP拍短视频做宣传，也获得了不错的效果，加上店本身自带网红属性，吸引了很多人来打卡。

罗菲尔亲力亲为的管理风格延续在了她所有的店，虽然有投资方，但在成本把控上她非常用心，用她自己的话说，餐饮挣的钱都是一点点抠出来的，所以要保持小老板心态。从珍夕礼开始，罗菲尔就采用了合作模式，除了有合作方，也把股份分给团队的人。所以创业之初的大部分团队成员一直跟随她到现在。“一方面我现在更想搭建平台，让每一个团队成员都能获得认同感，实现自我价值。

另一方面，我想把自己的经验分享出来。”在说到接下来的规划时，罗菲尔希望能朝职业经理人的方向发展，总结自己的餐饮从业经历，在更多平台上分享，帮助更多想进入餐饮行业的创业者。

“化蝶千寻·老成都公馆菜”的菜品虽多为传统菜，但也追求差异化，比如用鸵鸟筋、猴脑菌等一些市场上比较少见的食材，在菜品装饰上也大胆使用中餐厅已不多见的食雕，罗菲尔认为食雕是一种精巧的技术，也非常符合老成都公馆菜的气质。当然，后厨工作她同样亲力亲为，她用俏皮的口吻说：“好多菜我自己都会做，所以出品上后厨是哄不了我的。”

本期内容出品

撰文丨立夏

厨艺指导丨闫成龙菜品制作丨雷鑫、张禹华

编排

Hana设计

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