翠绿鲜嫩青椒炒猪肝

有留言询问猪肝的菜谱，搭配青椒是最常见的炒猪肝做法，关键在于火候的把握。

主料：冷鲜猪肝，青椒。辅料：食盐，白糖，料酒，白醋，淀粉。

猪肝先剔去可见的血管，

加少量白醋的淡盐水浸泡半小时，去除异味排出血水。

青椒剖开两半，去籽洗净后切成2厘米见方。

轻轻挤压猪肝排出血水，洗净后沥水。

均匀切片（5-6毫米厚），清水再捏一遍，捞出沥水。

少量盐、糖、料酒和淀粉，抓匀后腌制两三分钟。因为盐易使水分流失、蛋白质凝固，因此腌渍不宜过久。

油锅中温，猪肝下锅快速滑炒十几秒，

表面失去血色，没有血水渗出，即可出锅，避免口感过老。

锅中余油煸炒青椒（嫌有气味可重起油锅），

而后加热水、盐、少许生抽煮1分钟至半熟。小餐馆大排档为迅速出菜，常将青椒提前焯水，因此多不能保持翠绿色泽和清脆口感。

猪肝回锅与青椒拌匀，煮不超过半分钟。如果不确定成熟度，可剪开一片猪肝观察内部是否仍有血色。

水淀粉勾芡，

使猪肝与青椒包裹滋味，

关火装盘。

操作要点：血水尽可能排清，否则烹炒时会“出血”。如猪肝入口"嚓"地轻响，水分足口感嫩，说明火候适宜。如筷子夹起猪肝即有血水渗出，则排血不尽或火候尚欠。如咀嚼韧如猪耳，只见牙印却“难以割舍”，便是煮过熟了。