啊论做辣椒酱,我只服贵州人

只要一勺就能“化腐朽为神奇”的老干妈

中国各个省份，甚至隔个镇、隔个村的口味都能不一样，但是有一种独特的口味征服了整个中国，甚至远征海外，它就是老干妈。

这罐神奇的辣椒酱出自贵州的陶华碧女士之手，老干妈的成功背后，除了传达刻苦的创业精神，还告诉我们一件事：贵州人太会做辣椒酱了！

8碗不同的辣子，足见不同的辣椒酱在黔菜中的重要性。

经典黔菜八辣

香醇油辣，也就是“油辣椒”，老干妈便属于这个类型的。用烤过的干辣椒擂成辣椒面（也就是糊辣椒），再加上滚烫的热油炼成，是贵州人吃粉、吃面时少不了的调料。

油辣椒就跟大家熟悉的老干妈一样，变化口味的方法一点也复杂，在滚烫的油里加入鸡肉、花生、五花肉末、菌菇等食材油炸，再淋在糊辣椒面上，便可以自己变化出各种风味的辣酱。

黔香阁自制的油辣椒酱

加入了豆豉、花生、菌菇、鸡肉等，制成不同的风味

糊辣椒比较讲究做法是：一半用贵州的遵义辣椒，另一半用花溪辣椒。用灯笼状的遵义辣椒是取其辣，细长的花溪辣椒则是取其香，两者相结合的风味正正好。

糊辣椒由人工亲手剪蒂、柴火铁锅翻炒、

石擂钵捣碎或手工搓碎制成

贵阳一地据说有道所至必吃的名菜——泡椒炒板筋，其中所使用的酸辣泡椒可以说是黔菜中最不辣的辣味食材了，泡椒选用的是五彩灯笼椒来制作，它的特点并不是辣，而是鲜艳色泽、果香和耐久煮。

其中的板筋是猪里脊肉上薄薄的一层胶质，很多地方都舍弃不用，错失了这道美味。板筋搭配微酸的泡椒多油爆炒，吃起来滑脆鲜嫩、口感糯香，这道菜没有什么花头，但吃过之后无限怀念，想着口水直流……

青辣椒当地人则多喜欢直接料理，谓之纯香青辣，像是火烧青尖椒拌茄子就是一道经典的贵州凉拌菜，或是将青辣椒烘烤之后，去皮、加上酱油、醋、盐、姜跟蒜做成青辣椒蘸水，吃法一般比较简单。

坛香糟

贵州特色的发酵糟辣椒，常用来制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”等经典菜式，取新鲜辣椒、姜、蒜剁碎，加入白酒、盐，放入坛中密封、发酵半个月至一个月左右，即可取出加入蘸水里、当做咸菜或烧菜用。

糟辣椒（左）和糍粑辣椒（右）

制作贵州名菜辣子鸡的灵魂——糍粑辣椒多选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂、淘洗干净后，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一起加入擂钵舂，舂成带粘性的辣椒酱，因此得名糍粑辣椒，可以使用鲜辣椒或干辣椒制作，风味各异。

传统的辣子鸡选用土鸡剁成块状，以菜籽油稍作翻炒后取出，接着炒香糍粑辣椒、鸡块倒回，再加水或啤酒没过鸡块，慢火烧2个小时后肉质才够软、透

椒香炝辣

来源于干辣椒的油脂香气，贵州一地盛产辣椒，干辣椒的种类当然也不少，除了花溪辣椒、遵义辣椒，贵州大方也以出产形状特殊、辣而不猛的皱椒闻名，谣传老干妈美味的秘密就是使用了鲜辣味纯正的大方皱椒。

自左上顺时针依序为：

贵州的灯笼椒、美人椒、花溪辣椒、大方皱椒

五香脆辣

是一种相对较新的形态，当地称作“香辣脆”，是将辣椒晒干后，填入芝麻、花生一起油炸，佐以盐、糖、辛香料，据说和牛肉粉搭配是绝配，也是吃着非常舒畅的零嘴，一口接一口停不下来的那种。

拍摄的时候忍不住捡了好几个“香脆辣”吃

黔菜的酸辣是发酵酸

部分地区的酸汤运用“糟辣椒”发酵的酸来制作

制作酸汤鱼常用的食材：

红酸酱、花椒、野生西红柿、木姜子等

可以说整个贵州主要酸辣味型的酸，都来自于这个酸汤，是在贵州当地流传甚广的口味。

酸汤是苗族的传统做法，和他们深居高山，缺少食盐有关。因为难以取得新鲜的蔬菜和肉类，所以每家都备有酸坛，用以腌制各种酸味食品。

酸汤鱼

侗族红酸汤则是以利用野生西红柿为主，当地称作“毛辣角”，和辣椒、花椒、木姜子、等多种配料置于坛中待发酵。

酸汤鱼上桌时一般会搭配一叠蘸碟，包含花生、木姜子、红尖椒、花椒、香菜和葱等调料，但不是直接蘸着干料吃，而是要舀一勺酸汤兑匀作为蘸水再享用哦！

少了蘸水吃不了饭

不只酸汤鱼要配着着蘸水，贵州人吃饭几乎桌上都会打上一碟、甚至是几碟蘸水，不同的菜搭配不同蘸水：蘸素菜、吃烤串、豆腐、火锅……不同的食物搭配的蘸水也都各有讲究，但主要还是有个固定的原则“素菜蘸油蘸水，荤菜蘸素蘸水”。

贵州人吃“丝娃娃”，蘸水一般都要加油炸脆花生、油炸酥黄豆，而且蘸水不是用“蘸”的，而是将蘸水舀进包好的饼皮里。

其中比较特别的像是素瓜豆这类的蔬菜，必须蘸的是糊辣椒蘸水，包含盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末等材料，讲求的是“素菜素蘸素吃”，吃的便是蔬菜的清爽，所以不见油荤。

搭配蘸水的小吃，时常本身看着非常清淡

金钩挂玉牌的蘸水材料其实也很朴实：葱姜蒜、盐、辣椒面、酱油，以及炒过、逼出香气的的菜籽油。所有材料都很简单，但原本平凡的食材，只要轻轻略过蘸水，就让人意犹未尽。

街头巷尾都能吃到的“辣”

一勺红油、几把葱花

成就了无数人心心念念的贵州小吃“米豆腐”

肠旺面

每块大肠都切得大小适中，软韧毫无异味，一点也不腻口，血旺则是切成薄片，适中的厚度滑入口中，用牙齿轻轻咀嚼，没有吃大块血旺摩擦的涩感，像在吃豆腐一般。脆哨不仅增添了整碗面的口感，透过细细的孔洞吸满红油汤水，脆而香、鲜而有嚼头。

米豆腐由米浆加入石灰水制成，口感介于滑嫩的豆腐和软糯的年糕之间，是贵州常见的街边小食之一，各地有不同吃法：炒、凉拌、酸汤等，其中以凉拌的吃法最为流行。

市井小吃也能有新的面貌

贵州人对于辣椒的创造力是无限